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Recette de Mille-feuille de tartare de Saint-Jacques au céleri rave et granny, coulis de betterave acidulé

Des rondelles de céleri rave, cuites puis montées en mille-feuille avec un tartare de noix de Saint-Jacques à la pomme granny smith, cerfeuil et zestes de citron vert. La sauce est un coulis de betterave au vinaigre balsamique.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher le céleri rave puis le tailler en tranches de ½ cm d'épaisseur. Tailler ensuite, à l'aide d'un emporte-pièce, 18 disques de 4 cm de diamètre.
    Dans une casserole d'eau salée bouillante, cuire les disques de céleri jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les égoutter et les refroidir, puis les éponger.

  • ETAPE 2

    Nettoyer les noix de Saint-Jacques puis les tailler en brunoise. Laver puis râper le zeste du citron vert. Éplucher et ciseler très finement l'échalote. Concasser le cerfeuil. Éplucher la pomme puis la couper en brunoise (petits dés). Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement en huile d'olive, en sel et en poivre du moulin.

  • ETAPE 3

    Couper la betterave en cubes puis la mixer avec un peu d'eau pour obtenir un coulis. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique.

  • ETAPE 4

    A l'aide d'un emporte-pièce, monter les mille-feuilles avec 3 disques de céleri et 2 étages de Saint-Jacques. Servir le mille-feuille avec un trait de coulis de betterave.

Le + du Chef

«Il est conseillé d'assaisonner les noix de Saint-Jacques au dernier moment car l'acidité du citron cuit les chairs crues.»

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