Crème d'amande, clémentines au Grand Marnier et émulsion de champagne
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(2 notes)
Dans une verrine ou une cocotte, une crème d'amande cuite au four, surmontée de quartiers de clémentines au Grand Marnier et servie avec son espuma de champagne.
45min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Clémentine(s)
12 pièce(s)
Grand Marnier
5 cl
Pour la crème
Poudre d'amande
90 g
Beurre doux
90 g
Sucre en poudre
90 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour l'émulsion
Champagne
50 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Eau
5 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La crème d'amande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs.
Remplir les verrines au tiers et cuire au four 10 min.
Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs.
Remplir les verrines au tiers et cuire au four 10 min.
2. Pour le siphon
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures minimum ( le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Retirer la peau des clémentines en les pelant à vif et les émincer en rouelles. Les laisser macérer avec le Grand Marnier pendant 30 min.
Ajouter les clémentines sur la crème d'amande tiède puis finir au dernier moment avec l'émulsion.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures minimum ( le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Retirer la peau des clémentines en les pelant à vif et les émincer en rouelles. Les laisser macérer avec le Grand Marnier pendant 30 min.
Ajouter les clémentines sur la crème d'amande tiède puis finir au dernier moment avec l'émulsion.
Le + du Chef
«Les feuilles de gélatine dans le commerce pèsent en moyenne 2 g, vérifiez tout de même. Si vous ne possédez pas de verrines allant au four, utilisez des cocottes individuelles.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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