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Recette de Crème d'amande, clémentines au Grand Marnier et émulsion de champagne

Dans une verrine ou une cocotte, une crème d'amande cuite au four, surmontée de quartiers de clémentines au Grand Marnier et servie avec son espuma de champagne.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Clémentine(s) : 12 pièce(s)
  • Grand Marnier : 5 cl
  • Pour la crème
  • Poudre d'amande : 90 g
  • Beurre doux : 90 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour l'émulsion
  • Champagne : 50 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA CRÈME D'AMANDE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs.

    Remplir les verrines au tiers et cuire au four 10 min.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.

    Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures minimum ( le liquide doit être gélifié).

    Injecter le gaz et bien secouer.

    Retirer la peau des clémentines en les pelant à vif et les émincer en rouelles. Les laisser macérer avec le Grand Marnier pendant 30 min.

    Ajouter les clémentines sur la crème d'amande tiède puis finir au dernier moment avec l'émulsion.

Le + du Chef

«Les feuilles de gélatine dans le commerce pèsent en moyenne 2 g, vérifiez tout de même. Si vous ne possédez pas de verrines allant au four, utilisez des cocottes individuelles.»

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