Papillote de skrei au champagne, duxelles de champignons aux noix
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(3 notes)
Une purée de champignons de Paris et de noix concassées disposée dans une feuille de Carta Fata, surmontée d'un morceau de skrei arrosé de champagne brut puis gonflée à la poêle.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet de Skrei de Norvège
200 g
Champignon(s) de Paris
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Crème liquide entière
5 cl
Cerneau(x) de noix concassée(s)
30 g
Champagne
15 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Retirer les pieds des champignons de Paris, éplucher ces derniers et les tailler en quartiers.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Après 2 min de coloration, ajouter le beurre, la gousse d'ail en chemise, la branche de thym et la feuille de laurier, puis cuire 1 min. Assaisonner ensuite de fleur de sel et de poivre du moulin, puis ajouter la crème. Réserver l'ensemble sur une plaque, puis retirer la garniture aromatique et mixer les champignons avec la crème pour obtenir une purée. Ajouter les noix concassées à la purée et réserver.
Couper le filet de skrei en 6 morceaux. Sur une feuille de Carta Fata (papier cuisson transparent), disposer 1 cuillère de duxelles puis les morceaux de skrei, et assaisonner. Arroser les papillotes de champagne puis les refermer à l'aide de pinces à linge.
Dans une poêle chaude, disposer la papillote et la cuire 3 min, attendre qu'elle gonfle et la déguster aussitôt.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Après 2 min de coloration, ajouter le beurre, la gousse d'ail en chemise, la branche de thym et la feuille de laurier, puis cuire 1 min. Assaisonner ensuite de fleur de sel et de poivre du moulin, puis ajouter la crème. Réserver l'ensemble sur une plaque, puis retirer la garniture aromatique et mixer les champignons avec la crème pour obtenir une purée. Ajouter les noix concassées à la purée et réserver.
Couper le filet de skrei en 6 morceaux. Sur une feuille de Carta Fata (papier cuisson transparent), disposer 1 cuillère de duxelles puis les morceaux de skrei, et assaisonner. Arroser les papillotes de champagne puis les refermer à l'aide de pinces à linge.
Dans une poêle chaude, disposer la papillote et la cuire 3 min, attendre qu'elle gonfle et la déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la feuille de Carta Fata par du papier sulfurisé ou de l'aluminium : il faut alors cuire les papillotes 4 min dans un four préchauffé à 220 °C.»
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