Bonbon de foie gras frit à la confiture d'échalote
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(5 notes)
Une raviole de foie gras façonnée comme un bonbon puis frite et accompagnée d'une confiture d'échalote.
15min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Echalote(s)
200 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
30 g
Beurre doux
30 g
Miel
40 g
Mélange 5 épices
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les échalotes, les aromates, les raisins et les 5 épices. Ajouter le miel et faire légèrement caraméliser. Déglacer avec un peu d'eau et laisser "compoter" à feu doux pendant environ 30 min. Réserver.
Couper le foie gras en morceaux de 15 g et les assaisonner de sel et de piment. Étaler les pâtes à raviole et badigeonner un angle de dorure. Poser les cubes de foie gras dessus, fermer la raviole en rabattant l'autre angle par-dessus et donner la forme d'un bonbon en "torsadant" les pointes. Attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur.
Disposer les ravioles dans la friteuse chaude. Lorsqu'elles sont croustillantes et dorées, les débarrasser sur du papier absorbant.
En verrine, disposer la confiture d'échalote et les bonbons. Saupoudrer de piment d'Espelette.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les échalotes, les aromates, les raisins et les 5 épices. Ajouter le miel et faire légèrement caraméliser. Déglacer avec un peu d'eau et laisser "compoter" à feu doux pendant environ 30 min. Réserver.
Couper le foie gras en morceaux de 15 g et les assaisonner de sel et de piment. Étaler les pâtes à raviole et badigeonner un angle de dorure. Poser les cubes de foie gras dessus, fermer la raviole en rabattant l'autre angle par-dessus et donner la forme d'un bonbon en "torsadant" les pointes. Attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur.
Disposer les ravioles dans la friteuse chaude. Lorsqu'elles sont croustillantes et dorées, les débarrasser sur du papier absorbant.
En verrine, disposer la confiture d'échalote et les bonbons. Saupoudrer de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez terminer de parfumer le foie gras avec de l'huile de truffe blanche. Si vous n'aimez pas la friture, vous pouvez également pocher ces ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante.»
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
