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Recette de Crème de foie gras à la purée de kaki, tuile salée au pavot

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • kaki(s) : 4 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 35 g
  • Farine de blé : 10 g
  • Jus d'orange : 1 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Graine(s) de pavot : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème :

    Couper le foie gras en gros cubes.
    Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait. Ajouter le foie gras et assaisonner. A feux doux, faire fondre tout en remuant pendant 5 min, puis mixer.
    Passer ce mélange au chinois puis répartir au fond d'une verrine. Faire prendre au frigo 1 heure.

  • 2Pour le reste de la recette :

    Laver le citron et le zester. Réserver.
    Éplucher les kakis et ne garder que la pulpe (il doit en rester environ 400g).
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer la chair des kakis avec le zeste de citron.
    En prélever 2 cuillères à soupe puis faire chauffer à feux doux, incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
    Mélanger au reste de la purée de kakis.

    Donner un tour de poivre dans chaque verrine et verser dessus la purée de kakis. Réserver au frigo.

  • 3Pour la tuile :

    Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil afin d'éviter d'incorporer de l'air dans la pâte.
    Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres.
    Cuire dans un four chaud à 200 °C pendant 6 à 8 min. Laisser durcir et planter dans chaque verrine.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les kakis par de la mangue. Remplacez le pavot par du sésame.»

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