Foie gras roulé au Daim
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(27 notes)
Une terrine de foie gras au naturel roulé dans des éclats de bonbon chocolat-caramel.
30min
20min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
2 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Porto blanc
3 cl
Pour le reste de la recette
Daim
200 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160°C (th. 5/6).
Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).
Dénerver les deux parties :
- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.
- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre. Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo). Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment de la dégustation.
Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).
Dénerver les deux parties :
- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.
- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre. Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo). Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment de la dégustation.
Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
2. Pour la panure et le dressage
Réaliser la panure des Daim en les concassant grossièrement au couteau.
Couper la terrine en 2 dans la longueur, mettre une moitié dans un film alimentaire et la rouler en boudin. Procéder de la même manière avec l'autre moitié, puis les rouler dans les Daim concassés pour former une jolie croûte. Réserver au frigo 15 min.
Découper les foies gras roulés en médaillons et les dresser harmonieusement dans l'assiette.
Couper la terrine en 2 dans la longueur, mettre une moitié dans un film alimentaire et la rouler en boudin. Procéder de la même manière avec l'autre moitié, puis les rouler dans les Daim concassés pour former une jolie croûte. Réserver au frigo 15 min.
Découper les foies gras roulés en médaillons et les dresser harmonieusement dans l'assiette.
Le + du Chef
«Pour déguster ce foie gras original, servez-le avec une salade de roquette assaisonnée d'une vinaigrette au cacao. Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de consommer.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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