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L'atelier des Chefs

Recette de Bûche de Noël "évolution opéra"

Biscuit chocolat aux éclats de fèves de cacao, garni d'une crème au beurre au café.

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Recette de Bûche de Noël "évolution opéra"
3.5 5 4
Note des internautes  (4 vote(s)) :
4 vote(s)
  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  0mn
  • Temps de repos  0mn
  • Difficulté  Moyen

Les ingrédients ( pour personnes)

  • Beurre doux : 40 g
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Grué de cacao : 20 g
    Pour le sirop
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Extrait de café : 6 goutte(s)
  • Pour la ganache
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 4 cl
  • Chocolat noir : 280 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour le biscuit :

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Faire fondre le beurre dans une casserole.

    Réaliser le biscuit chocolat et grué de cacao : blanchir les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre puis monter les blancs avec l'autre moitié. Incorporer la meringue sur les jaunes, ajouter la farine et le cacao en poudre tamisé. Mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu puis verser sur une feuille de cuisson et étaler sur 6 à 8 mm d'épaisseur. Parsemer de grué de cacao puis cuire au four 6 à 8 min.
  • 2Pour le sirop :

    Réaliser le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et l'extrait de café quelques minutes.
  • 3Pour la ganache :

    Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait, puis verser sur le chocolat haché. Mélanger à l'aide d'un fouet puis ajouter le beurre pommade.
  • 4Pour la crème au beurre et le montage :

    Cuire le sucre et l'eau à 118 °C, verser sur les jaunes tout en les travaillant au batteur. Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporer le beurre pommade et l'extrait de café.

    Pour le montage : imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau, garnir de ganache beurrée chocolat, rouler puis masquer de crème au beurre café.

    Décorer.

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Le + du Chef

« Vous pouvez utiliser une gouttière à bûche pour la rouler. »


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  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Corinne,
    le sucre doit être à 118°C pour la crème au beurre. Pour cela, retirez votre casserole à 115°C, attendez quelques secondes que le sucre arrête de faire des bulles puis versez-le petit à petit sur vos œufs à vitesse moyenne puis accélérez une fois tout le sucre incorporé jusqu'à complet refroidissement.
    Ce procédé est un peu technique et demandera que tout soit prêt afin de ne pas perdre de temps. N'hésitez pas à déjà battre vos œufs en omelette avant.
    Bonne pâtisserie !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Solène,
    la quantité de sucre a été ajouté suite à un oubli de notre part. Il vous faudra 100G de sucre. Comptez alors 2,5cl d'eau.
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Thierry,
    il s'agit d'un oubli dans les ingrédients de la recette. Cet oubli a été réparé, il faut donc 100g de sucre pour la crème au beurre. Quant à l'eau, elle servira de régulateur de chaleur, comptez 2,5cl d'eau.
    Bonne recette!
  • Question de Solene : bonjour, pourriez vous nous indiquer les quantité d'eau et de sucre nécessaire pour réaliser la creme? en effet dans la recette vous indiquez "Cuire le sucre et l'eau à 118 °C, verser sur les jaunes tout en les travaillant au batteur".
    Pouriez vous aussi nous indiquer les quantité de beurre fondu pour le gateau?
    Merci d'avance
  • Question de Thierry : eh bien je crois que le chef n'a pas le même texte que nous rien n'est correct pas de quantité de sucre et eau pour la creme au beurre!!! et le beurre dans le gateau ? MAIS A PART TOUT CELA TOUT VA BIEN M.LE CHEFAILLON
  • Question de CORINNE : J ai un soucis concernant le travail du sucre et sa température. Lorsque le sucre fond avec un peu d eau sur le gaz et qu il atteint 95°C je le sors vite car la temperature continue à monter jusqu au petit filet 104°C et lorsque je le mélange avec mes jaunes d oeufs, le mélange ne s épaissit pas ou alors lorsque je le retire du feu à 104°C, il se cristallise car la température continue à croitre au moins jusqu a 120°C. Pourriez m expliquez comment faire? car je rate ma creme au beurre systematiquement pourtant mon thermomètre a sucre marche bien. Merci pour votre aide.
    Cordialement, Corinne.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Josette,

    Pour le bain marie, que l'eau touche ou ne touche pas le bain marie n'a pas vraiment d'importance.
    Bonne cuisine.
  • Question de Josette : Question fondre du chocolat " Buche de Noêl"
    Dans la vidéo, il me semble voir que le cul de poule touche l'eau du bain marie, je pensais qu'il ne fallait pas. Quelle est la bonne technique.
    Merci de votre réponse et de vos bons conseils toujours aussi précieux
    A bientôt
    Josette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Emmanuelle, après vérification de la recette, toutes les proportions sont clairement indiquées pour chaque étape de cette bûche. Bonne cuisine.
  • Question de EMMANUELLE : bonjour, je suis en train de réaliser cette buche évolution opera et il manque plusieurs dosages: vous ne donner pas la quantité de beurre nécéssaire pour le gateau, ni les quantités eau et sucre pour la crème au beurre !!!! Je vais improviser... mais pour l'année prochaine ou pour les prochains lecteurs ce serai peut être mieux complète !, à bientôt merci Emmanuelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Émilie, après vérification de la recette, elle apparait être tout à fait correcte. Il ne faut pas d'eau ni de sucre dans la ganache. Si vous évoquez le sirop, la recette est bien indiquée avec les proportions exactes. De même pour le déroulé de la recette qui est tout à fait complet. Bonne cuisine.
  • Question de Emilie : La recette n'est pas complete pourriez vous me dire pour la ganache les quantités d'eau et de sucre qu'il faut.
    Merci de mieux detailler la recette par etape pour que l'on puisse savourer cette bonne buche ...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gilles, vous trouverez le grué de cacao chez un chocolatier, il s'agit de fèves de cacao concassées que vous pourriez remplacer par des noisette concassées. Bonne recette.
  • Question de Gilles : Bonjour,

    Cette buche de Noël "évolution Opéra" semble appétissante.
    J'envisage de la réaliser pour les fêtes, mais je ne sais où trouver l'ingrédient :"grué de cacao ".
    Est-il possible de remplacer cet ingrédient par un autre sans altérer le gout de la recette ?
    Merci pour votre réponse.
    Bonnes fêtes à tous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Angela, pour la ganache, vous pouvez remplacer la crème par de la crème de soja. Votre invité pourra ainsi profiter lui aussi de votre recette. Bonne journée.
  • Question de ANGELA : Bonjour, j'ai une question concernant la bûche de Noël "évolution Opéra". Je souhaiterais la faire mais l'un de mes invités est allergique à la crème fraîche. Est-ce qu'il est possible de remplacer la crème par un autre ingrédient?... D'avance merci.