Recette de Foie de veau au vinaigre balsamique, pommes de terre écrasées
Une tranche épaisse de foie de veau caramélisée avec des échalotes et déglacée au vinaigre, servie avec une écrasée de pommes de terre.
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Les ingrédients
Pour personnes- Tranche(s) de foie de veau : 6 pièce(s)
- Echalote(s) : 4 pièce(s)
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Réduction de vinaigre Balsamique : 0.3 cl
- Pomme(s) de terre à chair fondante : 800 g
- Beurre doux : 100 g
- Fleur de sel : quelques pincée(s)
- Piment d'Espelette : 2 g
- Huile d'olive : 0.5 cl
- Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
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ETAPE 1
Éplucher et laver les pommes de terre, puis les mettre à cuire départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition.
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ETAPE 2
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Émincer finement la ciboulette. Saler les tranches de foie de veau.
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ETAPE 3
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et saisir les tranches pendant 2 min, puis les retourner et finir de les cuire pendant 2 min. Les réserver.
Dans la même poêle, ajouter un morceau de beurre puis les échalotes, les faire suer durant 1 min. Remettre les foies et déglacer avec 3 cuillères à soupe d'eau et le vinaigre balsamique. -
ETAPE 4
Égoutter les pommes de terre puis les écraser avec 80 g de beurre, ajouter ensuite la ciboulette.
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ETAPE 5
Dresser la purée dans les cercles et poser dessus une tranche de foie avec un trait de sauce. Déguster.
«Ajoutez une cuillerée de purée de tomates séchées pour lier la sauce. Vous pouvez utiliser la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson des pommes de terre.»
