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Recette de Perle de vinaigre de framboise, huîtres fraîches à l'échalote

Ingrédients pour personnes

  • Huître(s) creuse(s) n°4 : 18 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)

  • Pour la sphérification
  • Vinaigre de framboise : 0.7 cl
  • Eau de source : 1.3 cl
  • Sirop de sucre de canne : 0.1 cl
  • Alginate de sodium : 2 g
  • Colorant alimentaire rouge : 3 goutte(s)
  • Lactate de calcium : 12 g
  • Eau : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1La veille :

    Mélanger l'eau minérale et le sucre de canne et quelques gouttes de colorant rouge. Ajouter à l'aide d'un blender l'alginate de sodium afin d'obtenir une préparation lisse sans grumeaux (mixer en 2 temps). Laisser reposer au moins 1 h pour éliminer les bulles d'air, puis incorporer petit à petit le vinaigre de framboise à l'aide d'un fouet. Laisser ensuite reposer au moins 12 h.

  • 2Le jour même :

    Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet le lactate de calcium et l'eau. Bien dissoudre.

    Éplucher puis ciseler finement les échalotes. Ouvrir les huîtres et enlever la première eau.

    Remplir une seringue ou une pipette de la préparation à base de vinaigre de framboise, puis la verser goutte à goutte dans le bain de calcium. Après 30 secondes environ, récupérer les perles formées à l'aide d'une cuillère percée ou d'une passoire. Rincer les perles dans un bain d'eau claire.

    Disposer, à l'intérieur de chaque huître ouverte, l'échalote ciselée puis une ou plusieurs perles selon leur taille, et servir immédiatement.

Le + du Chef

«L'eau minérale doit être pauvre en calcium (60 mg/l environ). La préparation à "sphérifier" est acide (vinaigre). L'alginate de sodium, insoluble dans les préparations acides, est préalablement solubilisé en 2 temps : d'abord dans l'eau, puis dans le vinaigre. Il est ensuite versé progressivement, ce qui diminue lentement l'acidité de la préparation. Pour le dosage des produits de cette recette, utilisez 2 sachets de lactate de sodium et 1 sachet d'alginate de calcium.»

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