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Recette de Verrine de poires fondantes, émulsion de caramel salé

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Poire(s) conférence : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 200 g

    Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 180 °C. Étaler les noisettes sur une plaque allant au four et torréfier 8 min. Laisser refroidir et concasser.

  • 2

    Laver,éplucher et tailler les poires en cubes d'un à deux cm de côté et réserver.

  • 3

    Dans une poêle, mettre 40 g de sucre à caraméliser, ajouter les poires et les faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soit fondantes. Répartir dans des verrines. Réserver à température ambiante.

  • 4

    Confectionner l'émulsion : faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter le beurre et ¼ de la crème liquide. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le caramel soit dissous dans la crème. Mettre à refroidir.

  • 5

    Ajouter le reste de la crème puis mettre la préparation dans la cuve du siphon. Refermer le siphon, puis ajouter la cartouche de gaz.

  • 6

    Garnir les poires avec l'émulsion.

  • 7

    Décorer de noisettes concassées et de quelques cristaux de fleur de sel.

Le + du Chef

«Ajoutez des épices aux poires lorsque vous les faites cuire : cannelle, 5 épices, gingembre, vanille.»

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