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Recette de Pigeon farci au foie gras, jus de déglaçage au porto

Ingrédients pour personnes

  • Pigeon(s) de 450 g : 6 pièce(s)
  • Quasi de veau : 200 g
  • Porto blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Flamber les pigeons sur une flamme afin de les débarrasser des plumes restantes. Couper les extrémités des ailes et des cuisses. Disposer les pigeons sur le ventre et couper la tête. Couper le croupion puis récupérer les foies et les coeurs.

  • 2

    Tailler le foie gras en gros cubes (1 cm de côté). Hacher le veau puis ajouter le foie gras. Mélanger avec le sel et le piment d'Espelette. Disposer sur la table le pigeon côté peau, assaisonner avec du sel et du piment d'Espelette seulement à l'intérieur. Disposer la farce au centre du pigeon.

  • 3

    Laver les légumes. Éplucher puis émincer finement la carotte et l'oignon.

  • 4

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 5

    Colorer les pigeons dans une poêle avec de l'huile d'olive sur toutes les faces, avec les parures de la carcasse. Cuire les pigeons pendant 4 min au four puis ajouter l'oignon et la carotte. Finir de cuire au four 6 à 8 min.

  • 6

    Sortir du four. Enlever les pigeons (dégraisser si nécessaire) puis déglacer la poêle avec le porto blanc. Mouiller avec 20 cl d'eau puis faire bouillir et réduire 5 min. Filtrer et rectifier l'assaisonnement.

  • 7

    Désosser les pigeons et servir avec le jus de déglaçage et la farce à côté.

Le + du Chef

«Pour lier la sauce, vous pouvez ajouter une noisette de beurre après l'avoir filtrée.»

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