Velouté de potimarron aux châtaignes et fines mouillettes au foie gras
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(42 notes)
Apprenez a faire un onctueux velouté de potimarron aux châtaignes, accompagné d'une tranche de foie gras poêlé.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Potimarron(s)
600 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
250 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Céleri(s) branche
100 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Cube(s) de bouillon de volaille
1 pièce(s)
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le grill du four.
Dans un premier temps, éplucher et tailler le potimarron en gros cubes puis le réserver. Éplucher les carottes, les oignons et l'ail avant de les laver avec le céleri branche. Tailler le tout en cubes réguliers puis réserver.
Dans un deuxième temps, dans une cocotte adéquate, faire revenir le potimarron doucement avec une noisette de beurre afin de lui ôter l'eau de végétation. Éviter la coloration en remuant régulièrement. Une fois bien revenu, ajouter toute la garniture aromatique déjà taillée. Faire encore revenir quelques minutes à feu doux avant de mouiller avec deux litres d'eau. Ajouter alors le bouillon cube et laisser cuire 25 min.
Pendant ce temps, préparer les mouillettes de pain de campagne en les taillant en fines lamelles. Les disposer sur une plaque pour le grill de votre four.
Dans une poêle très chaude, mettre le foie gras à cuire 1 min de chaque côté. Poser les foies gras sur les tranches de pain de campagne. Ajouter à la soupe les 3/4 des marrons dans les 5 dernières minutes de cuisson. Puis à l'aide d'un mixeur à soupe, mixer énergiquement pour confectionner le velouté. Ajouter la crème et rectifier les assaisonnements en sel fin et en poivre.
Dresser en bol ou en assiette creuse avec quelques marrons entiers et les mouillettes de pain toasté.
Dans un premier temps, éplucher et tailler le potimarron en gros cubes puis le réserver. Éplucher les carottes, les oignons et l'ail avant de les laver avec le céleri branche. Tailler le tout en cubes réguliers puis réserver.
Dans un deuxième temps, dans une cocotte adéquate, faire revenir le potimarron doucement avec une noisette de beurre afin de lui ôter l'eau de végétation. Éviter la coloration en remuant régulièrement. Une fois bien revenu, ajouter toute la garniture aromatique déjà taillée. Faire encore revenir quelques minutes à feu doux avant de mouiller avec deux litres d'eau. Ajouter alors le bouillon cube et laisser cuire 25 min.
Pendant ce temps, préparer les mouillettes de pain de campagne en les taillant en fines lamelles. Les disposer sur une plaque pour le grill de votre four.
Dans une poêle très chaude, mettre le foie gras à cuire 1 min de chaque côté. Poser les foies gras sur les tranches de pain de campagne. Ajouter à la soupe les 3/4 des marrons dans les 5 dernières minutes de cuisson. Puis à l'aide d'un mixeur à soupe, mixer énergiquement pour confectionner le velouté. Ajouter la crème et rectifier les assaisonnements en sel fin et en poivre.
Dresser en bol ou en assiette creuse avec quelques marrons entiers et les mouillettes de pain toasté.
Le + du Chef
«vous pouvez remplacez le potimarron par du potiron et jouter quelques épices comme du curry par exemple.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
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