Tonnelet de concombre au crabe, émulsion vodka

Name: Tonnelet de concombre au crabe, émulsion vodka
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 10 g Moutarde forte; 3 pincée(s) Sel fin; 10 cl Huile d'olive; 3 cl Vinaigre balsamique blanc; 150 g Chair de crabe; 40 cl Eau; 100 g Sucre en poudre; 3 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 5 cl Vodka; 1 pièce(s) Concombre(s); 8 g Gros sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette

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(3 notes)

La fraîcheur du concombre et la délicatesse du crabe, le tout accompagné d'une mousse vodka qui sublime l'ensemble.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde forte

10 g

Sel fin

3 pincée(s)

Huile d'olive

10 cl

Vinaigre balsamique blanc

3 cl

Chair de crabe

150 g

Pour le siphon

Eau

40 cl

Sucre en poudre

100 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Vodka

5 cl

Pour le reste de la recette

Concombre(s)

1 pièce(s)

Gros sel

8 g

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

Canneler les concombres et les trancher en 8 ou 10 tonnelets selon leur taille. Les creuser à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, puis les blanchir dans de l'eau bouillante salée avec 10 g de gros sel par litre. Les plonger ensuite dans un grand bac d'eau froide, jusqu'à complet refroidissement. Les mettre sur une plaque avec du papier absorbant et réserver.

Confectionner la mayonnaise : mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le vinaigre, et tout en mélangeant ajouter un filet l'huile.
Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise et mettre le mélange dans une poche à douille.

Garnir les tonnelets de la préparation au crabe puis surmonter avec l'émulsion. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur chaque tonnelet.

2. Confectionner l'émulsion :

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau, attendre la complète dissolution du sucre puis ajouter le jus de citron ainsi que la vodka. Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées, puis mettre le mélange dans un siphon et refroidir. Ajouter la cartouche de gaz.