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Recette de Tonnelet de concombre au crabe, émulsion vodka

Ingrédients pour personnes

  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Chair de crabe : 150 g

  • Pour le siphon
  • Eau : 40 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Vodka : 5 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Concombre(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 8 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Canneler les concombres et les trancher en 8 ou 10 tonnelets selon leur taille. Les creuser à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, puis les blanchir dans de l'eau bouillante salée avec 10 g de gros sel par litre. Les plonger ensuite dans un grand bac d'eau froide, jusqu'à complet refroidissement. Les mettre sur une plaque avec du papier absorbant et réserver.

    Confectionner la mayonnaise : mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le vinaigre, et tout en mélangeant ajouter un filet l'huile.
    Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise et mettre le mélange dans une poche à douille.

    Garnir les tonnelets de la préparation au crabe puis surmonter avec l'émulsion. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur chaque tonnelet.

  • 2Confectionner l'émulsion :

    Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

    Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau, attendre la complète dissolution du sucre puis ajouter le jus de citron ainsi que la vodka. Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées, puis mettre le mélange dans un siphon et refroidir. Ajouter la cartouche de gaz.

Le + du Chef

«L'émulsion doit reposer au moins 2 h au frais afin que la gélatine prenne.»

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