En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Risotto de champignons et spaghetti de parmesan virtuel

Recette de Risotto de champignons et spaghetti de parmesan virtuel

Riz Carnaroli cuit dans un bouillon de volaille, garni de champignons des bois et accompagné d'un spaghetti d'agar-agar au parmesan.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(25 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Champignon(s) de saison : 200 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Riz carnaroli : 150 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 1 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 15 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Pour la gelée
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Eau : 10 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Agar Agar : 1 g
  • Kappa carraghénane : 2 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Pour réaliser le spaghetti : porter la crème liquide, l'eau, le parmesan râpé et l'agar-agar à ébullition durant 2 min. Ajouter le kappa puis mélanger. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis passer dans une fine passoire.

  • ETAPE 2

    A l'aide d'un tuyau en plastique et d'une seringue, aspirer la crème de parmesan afin de remplir complètement le tube. Déposer ensuite le tuyau dans une bassine d'eau froide et laisser gélifier pendant quelques minutes.

  • ETAPE 3

    Nettoyer les champignons, puis les égoutter et les sécher. Éplucher puis ciseler l'oignon.

  • ETAPE 4

    Faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec les champignons. Ajouter le riz et le chauffer quelques minutes pour le faire craquer. Déglacer avec le vin blanc, puis faire réduire de moitié. Verser du bouillon de volaille à hauteur. Quand le liquide a été absorbé par le riz, rajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (temps de cuisson de 30 à 40 min). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le beurre en fin de cuisson.

  • ETAPE 5

    Dresser dans un cercle le risotto. Puis à l'aide d'une seringue remplie d'eau, extraire le tube de crème de parmesan. Déposer sur le risotto.

Le + du Chef

«Utilisez 1 sachet d'agar-agar pour doser la préparation du spaghetti.»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique