Risotto de champignons et spaghetti de parmesan virtuel
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(27 notes)
Riz Carnaroli cuit dans un bouillon de volaille, garni de champignons des bois et accompagné d'un spaghetti d'agar-agar au parmesan.
1h
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Champignon(s) de saison
200 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Riz carnaroli
150 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
1 cl
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
15 g
Bouillon de volaille
1 l
Pour la gelée
Crème liquide entière
10 cl
Eau
10 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Agar Agar
1 g
Kappa carraghénane
2 g
Descriptif de la recette
Pour réaliser le spaghetti : porter la crème liquide, l'eau, le parmesan râpé et l'agar-agar à ébullition durant 2 min. Ajouter le kappa puis mélanger. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis passer dans une fine passoire.
A l'aide d'un tuyau en plastique et d'une seringue, aspirer la crème de parmesan afin de remplir complètement le tube. Déposer ensuite le tuyau dans une bassine d'eau froide et laisser gélifier pendant quelques minutes.
Nettoyer les champignons, puis les égoutter et les sécher. Éplucher puis ciseler l'oignon.
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec les champignons. Ajouter le riz et le chauffer quelques minutes pour le faire craquer. Déglacer avec le vin blanc, puis faire réduire de moitié. Verser du bouillon de volaille à hauteur. Quand le liquide a été absorbé par le riz, rajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (temps de cuisson de 30 à 40 min). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
Dresser dans un cercle le risotto. Puis à l'aide d'une seringue remplie d'eau, extraire le tube de crème de parmesan. Déposer sur le risotto.
A l'aide d'un tuyau en plastique et d'une seringue, aspirer la crème de parmesan afin de remplir complètement le tube. Déposer ensuite le tuyau dans une bassine d'eau froide et laisser gélifier pendant quelques minutes.
Nettoyer les champignons, puis les égoutter et les sécher. Éplucher puis ciseler l'oignon.
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec les champignons. Ajouter le riz et le chauffer quelques minutes pour le faire craquer. Déglacer avec le vin blanc, puis faire réduire de moitié. Verser du bouillon de volaille à hauteur. Quand le liquide a été absorbé par le riz, rajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (temps de cuisson de 30 à 40 min). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
Dresser dans un cercle le risotto. Puis à l'aide d'une seringue remplie d'eau, extraire le tube de crème de parmesan. Déposer sur le risotto.
Le + du Chef
«Utilisez 1 sachet d'agar-agar pour doser la préparation du spaghetti.»
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