Recette de Brochettes de gambas en croûte de sel de Guérande, julienne de courgettes à la vinaigrette acidulée

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7)

Mettre le jus d'orange dans une casserole, le porter à ébullition et le laisser s'évaporer jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux, puis le laisser refroidir. Mettre la moutarde avec le sirop, fouetter énergiquement en incorporant peu à peu l'huile d'olive.

Laver les courgettes et les couper en petits bâtonnets.

Décortiquer les gambas et les dénoyauter à l'aide d'un petit couteau, puis les mettre sur une brochette.

Mélanger le gros sel de Guérande avec les blancs d'oeuf, répartir la moitié du mélange sur une plaque allant au four. Poser un papier sulfurisé puis les brochettes de gambas. Remettre un papier sulfurisé puis recouvrir avec le restant de gros sel. Mettre au four 10 min à 220 °C.

Dans un wok chaud, mettre un trait d'huile d'olive et faire revenir les bâtonnets de courgettes durant 5 min avec une pincée de fleur de sel de Guérande.

Répartir les courgettes sur les assiettes. Casser la croûte de sel pour récupérer les brochettes et les poser sur les courgettes. Arroser de sauce à l'orange.