Compression de langoustines aux piquillos et pamplemousse snacké, caramel d'agrumes
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(6 notes)
Un tartare de langoustines aux pimientos et suprêmes de pamplemousse cuits rapidement, servi avec une réduction de jus d'orange montée à l'huile d'olive.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
2 pièce(s)
Pomme(s) golden
2 pièce(s)
Pimientos
250 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Jus d'orange
60 cl
Sucre en poudre
100 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Roquette
200 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la vinaigrette d'agrumes
Disposer dans une casserole le jus d'orange et le sucre, puis faire réduire à texture de caramel.
Débarrasser dans un cul-de-poule et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette.
Débarrasser dans un cul-de-poule et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette.
2. La préparation et le dressage du tartare
Couper les pommes (avec la peau) en cubes d'environ 1 cm. Peler à vif les pamplemousses et enlever les suprêmes, les couper en deux.
Dans une poêle, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter très rapidement les pommes avec les suprêmes de pamplemousse. Réserver au frigo.
Décortiquer les langoustines. Ne conserver que la queue. En pratiquant une légère incision sur le dos, retirer le boyau avec la pointe du couteau. Tailler les queues en fine julienne et assaisonner de sel, de piment et d'huile d'olive. Réserver.
Ciseler la ciboulette et l'échalote. Tailler en fine brunoise les « pimientos del piquillo » en prenant soin de ne pas laisser de pépins, puis ajouter la ciboulette et l'échalote. Assaisonner en sel, piment et huile d'olive puis réserver.
Dans une assiette, disposer un cercle bas (8,5 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur). Commencer par mettre un lit de pamplemousse, une couche de langoustine puis les « pimientos ».
Terminer avec le caramel d'orange et accompagner d'un bouquet de roquette.
Dans une poêle, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter très rapidement les pommes avec les suprêmes de pamplemousse. Réserver au frigo.
Décortiquer les langoustines. Ne conserver que la queue. En pratiquant une légère incision sur le dos, retirer le boyau avec la pointe du couteau. Tailler les queues en fine julienne et assaisonner de sel, de piment et d'huile d'olive. Réserver.
Ciseler la ciboulette et l'échalote. Tailler en fine brunoise les « pimientos del piquillo » en prenant soin de ne pas laisser de pépins, puis ajouter la ciboulette et l'échalote. Assaisonner en sel, piment et huile d'olive puis réserver.
Dans une assiette, disposer un cercle bas (8,5 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur). Commencer par mettre un lit de pamplemousse, une couche de langoustine puis les « pimientos ».
Terminer avec le caramel d'orange et accompagner d'un bouquet de roquette.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre un peu de jus de pamplemousse dans les langoustines afin de les cuire légèrement. Remplacez les langoustines par des gambas ou des Saint-Jacques.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en julienne
Comment lever des segments d'agrume
Comment décortiquer des langoustines
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment cuire un caramel à sec
