Recette de Compression de langoustines aux piquillos et pamplemousse snacké, caramel d'agrumes

Un tartare de langoustines aux pimientos et suprêmes de pamplemousse cuits rapidement, servi avec une réduction de jus d'orange montée à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Grosse(s) Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) de Floride : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) golden : 2 pièce(s)
  • Pimientos : 250 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Jus d'orange : 60 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Roquette : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE D'AGRUMES

    Disposer dans une casserole le jus d'orange et le sucre, puis faire réduire à texture de caramel.
    Débarrasser dans un cul-de-poule et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette.

  • 2. LA PRÉPARATION ET LE DRESSAGE DU TARTARE

    Couper les pommes (avec la peau) en cubes d'environ 1 cm. Peler à vif les pamplemousses et enlever les suprêmes, les couper en deux.

    Dans une poêle, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter très rapidement les pommes avec les suprêmes de pamplemousse. Réserver au frigo.

    Décortiquer les langoustines. Ne conserver que la queue. En pratiquant une légère incision sur le dos, retirer le boyau avec la pointe du couteau. Tailler les queues en fine julienne et assaisonner de sel, de piment et d'huile d'olive. Réserver.

    Ciseler la ciboulette et l'échalote. Tailler en fine brunoise les « pimientos del piquillo » en prenant soin de ne pas laisser de pépins, puis ajouter la ciboulette et l'échalote. Assaisonner en sel, piment et huile d'olive puis réserver.

    Dans une assiette, disposer un cercle bas (8,5 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur). Commencer par mettre un lit de pamplemousse, une couche de langoustine puis les « pimientos ».

    Terminer avec le caramel d'orange et accompagner d'un bouquet de roquette.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre un peu de jus de pamplemousse dans les langoustines afin de les cuire légèrement. Remplacez les langoustines par des gambas ou des Saint-Jacques.»

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