Gambas rôties au pamplemousse de Floride, purée de céleri
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(5 notes)
Gambas caramélisées, déglacées ensuite dans la poêle de cuisson avec le jus de pamplemousse de Floride fraîchement pressé. Ce plat est accompagné d'une mousseline de céleri.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
24 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 g
Céleri(s) rave
300 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Beurre doux
25 g
Descriptif de la recette
Éplucher puis ciseler le ½ oignon, éplucher puis émincer finement le céleri.
Dans une casserole, faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter le céleri émincé puis mouiller avec l'eau. Assaisonner et ajouter le thym. Laisser cuire 25 min. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, puis mixer le tout au blender en ajoutant le beurre.
Décortiquer les gambas puis pratiquer une petite incision sur le dos pour retirer les boyaux. Les piquer sur un pic en bois et réserver.
Zester puis presser les pamplemousses pour en extraire le jus. Garder et vider les demi- pamplemousses qui serviront au dressage.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les gambas assaisonnées de sel et de piment d'Espelette sur les deux faces, puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse. Laisser réduire le jus de moitié et retirer les brochettes de gambas.
Dans une assiette plate, disposer un demi-pamplemousse garni de la mousseline de céleri, puis surmonter avec la brochette de gambas et quelques zestes.
Dans une casserole, faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter le céleri émincé puis mouiller avec l'eau. Assaisonner et ajouter le thym. Laisser cuire 25 min. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, puis mixer le tout au blender en ajoutant le beurre.
Décortiquer les gambas puis pratiquer une petite incision sur le dos pour retirer les boyaux. Les piquer sur un pic en bois et réserver.
Zester puis presser les pamplemousses pour en extraire le jus. Garder et vider les demi- pamplemousses qui serviront au dressage.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les gambas assaisonnées de sel et de piment d'Espelette sur les deux faces, puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse. Laisser réduire le jus de moitié et retirer les brochettes de gambas.
Dans une assiette plate, disposer un demi-pamplemousse garni de la mousseline de céleri, puis surmonter avec la brochette de gambas et quelques zestes.
Le + du Chef
«Préparez à l'avance la mousseline de céleri et les brochettes : vous n'aurez plus qu'à les cuire au dernier moment et à déglacer ensuite avec le jus de pamplemousse.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment piquer des brochettes
