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Recette de Noix de Saint-Jacques rôties au pamplemousse de Floride, purée de panais à la vanille

Brochettes de noix de Saint-Jacques caramélisées, déglacées ensuite dans la poêle de cuisson avec le jus de pamplemousse de Floride fraîchement pressé puis monté au beurre. Ce plat est accompagné d'une mousseline de panais parfumée à la vanille.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) de Floride : 2 pièce(s)
  • Panais : 300 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher puis ciseler le ½ oignon, éplucher puis émincer finement le panais. Dans une casserole, faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel, ajouter le panais émincé puis mouiller avec la crème liquide. Assaisonner et ajouter la gousse de vanille préalablement fendue en deux puis grattée pour en récupérer les graines. Laisser cuire 15 min.

  • ETAPE 2

    Retirer les gousses de vanille puis mixer le tout dans un blender et réserver.

  • ETAPE 3

    Zester puis presser les pamplemousses pour en extraire le jus. Piquer sur des pics en bambou 4 noix de Saint-Jacques puis les disposer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les colorer sur les deux faces plates, puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse et les zestes.

  • ETAPE 4

    Laisser réduire le jus, retirer les brochettes de Saint-Jacques, ajouter le beurre dans la poêle tout en mélangeant.

  • ETAPE 5

    Servir aussitôt la mousseline de panais et la brochette de Saint-Jacques, puis saucer.

Le + du Chef

«Préparez à l'avance la mousseline de panais et les brochettes : vous n'aurez plus qu'à les cuire au dernier moment et à déglacer ensuite avec le jus de pamplemousse.»

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