Carré d'agneau rôti à la fleur de sel de pamplemousse de Floride, légumes croquants au miel de thym
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(5 notes)
Un carré d'agneau assaisonné de sel aux zestes de pamplemousse puis rôti, accompagné de segments de pamplemousse revenus dans ses sucs avec du miel, et d'une brunoise fondante à base de courgette, poivron et olive.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pamplemousse(s) de Floride
4 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Courgette(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Miel
2 c. à soupe
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
Laver 1 pamplemousse puis prélever les zestes. Prélever le jus de 2 pamplemousses. Peler les 2 pamplemousses restants et prélever les segments. Mélanger les zestes avec la fleur de sel et le poivre. Assaisonner le carré d'agneau de cette préparation .
Dans une poêle avec de l'huile, faire revenir à feu vif le carré d'agneau sur toutes ses faces pendant 5 min. Débarrasser puis mettre la viande au four pendant 4 à 8 min. Déglacer la poêle avec le jus des pamplemousses et le miel, puis ajouter les segments et réserver.
Laver 1 pamplemousse puis prélever les zestes. Prélever le jus de 2 pamplemousses. Peler les 2 pamplemousses restants et prélever les segments. Mélanger les zestes avec la fleur de sel et le poivre. Assaisonner le carré d'agneau de cette préparation .
Dans une poêle avec de l'huile, faire revenir à feu vif le carré d'agneau sur toutes ses faces pendant 5 min. Débarrasser puis mettre la viande au four pendant 4 à 8 min. Déglacer la poêle avec le jus des pamplemousses et le miel, puis ajouter les segments et réserver.
2. Pour la garniture
Laver les courgettes et les couper en petits dés. Laver le poivron rouge, le peler puis le couper en petits dés. Couper les olives en 4.
Dans une poêle, faire revenir sur feu moyen les poivrons avec un trait d'huile, le thym et l'ail en chemise. Assaisonner puis ajouter au bout de 3 min les courgettes et les olives. Cuire encore environ 5 min et rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette, dresser les légumes à l'aide d'un cercle et poser à côté un carré d'agneau. Servir sans attendre avec la sauce au pamplemousse.
Dans une poêle, faire revenir sur feu moyen les poivrons avec un trait d'huile, le thym et l'ail en chemise. Assaisonner puis ajouter au bout de 3 min les courgettes et les olives. Cuire encore environ 5 min et rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette, dresser les légumes à l'aide d'un cercle et poser à côté un carré d'agneau. Servir sans attendre avec la sauce au pamplemousse.
Le + du Chef
«Surveillez attentivement la température de l'huile lors de la cuisson de l'agneau : les zestes de pamplemousse ne doivent pas brûler.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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Comment lever des segments d'agrume
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Comment eplucher des Poivrons au four
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Comment préparer un carré d'agneau
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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