Oeuf poché sur polenta croustillante aux cèpes
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(12 notes)
Polenta garnie de cèpes poêlés et servie sous forme de palets colorés au beurre et oeuf poché .
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Polenta pré-cuite
100 g
Lait 1/2 écrémé
0.5 l
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Cèpe(s)
150 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Persil plat
3 branche(s)
Beurre doux
40 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Huile d'arachide
1 cl
Vinaigre alcool blanc
2 cl
Mesclun de salade
200 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
A l'aide d'un torchon humide, frotter la surface des cèpes pour les nettoyer. Couper le pied en crayon pour supprimer les parties terreuses. Laver, effeuiller et ciseler le persil.
Dans une poêle, mettre à chauffer sur feu vif l'huile d'arachide. Ajouter les morceaux de cèpes, l'ail en chemise et 2 pincées de sel. Cuire en remuant pour faire colorer les cèpes sur toutes les faces. Débarrasser et réserver.
Mettre le lait à bouillir avec 3 pincées de sel dans une casserole. Ajouter la polenta en pluie et faire cuire sans cesser de remuer sur feu moyen pendant 4 min. Goûter la polenta : lorsqu'elle est cuite, ajouter les cèpes et le persil. Répartir la polenta dans des cercles individuels posés sur une plaque munie d'une toile Exopat, puis la mettre à refroidir afin qu'elle durcisse. La décercler ensuite. Dans une poêle, faire dorer avec une noisette de beurre les palets de polenta 1 min de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre à chauffer 1 litre d'eau avec le vinaigre sans saler le bain de cuisson (le sel liquéfie le blanc d'oeuf). Casser les oeufs dans des ramequins individuels puis les déposer un par un dans l'eau frémissante. Les cuire 2 min puis les égoutter dans une plaque.
Servir l'oeuf sur un palet de polenta chaud, parsemer le jaune de fleur de sel et de piment d'Espelette. Garnir le tout avec le mesclun.
Dans une poêle, mettre à chauffer sur feu vif l'huile d'arachide. Ajouter les morceaux de cèpes, l'ail en chemise et 2 pincées de sel. Cuire en remuant pour faire colorer les cèpes sur toutes les faces. Débarrasser et réserver.
Mettre le lait à bouillir avec 3 pincées de sel dans une casserole. Ajouter la polenta en pluie et faire cuire sans cesser de remuer sur feu moyen pendant 4 min. Goûter la polenta : lorsqu'elle est cuite, ajouter les cèpes et le persil. Répartir la polenta dans des cercles individuels posés sur une plaque munie d'une toile Exopat, puis la mettre à refroidir afin qu'elle durcisse. La décercler ensuite. Dans une poêle, faire dorer avec une noisette de beurre les palets de polenta 1 min de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre à chauffer 1 litre d'eau avec le vinaigre sans saler le bain de cuisson (le sel liquéfie le blanc d'oeuf). Casser les oeufs dans des ramequins individuels puis les déposer un par un dans l'eau frémissante. Les cuire 2 min puis les égoutter dans une plaque.
Servir l'oeuf sur un palet de polenta chaud, parsemer le jaune de fleur de sel et de piment d'Espelette. Garnir le tout avec le mesclun.
Le + du Chef
«Remplacez les cèpes par n'importe quel champignon ou par des tomates confites.»
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