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Recette de Volaille au foie gras et 5 épices, écrasé de topinambour

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'arachide : 1 cl
  • Topinambour(s) : 800 kg
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher et ciseler finement les échalotes en petits dés. Éplucher les topinambours, les tailler en dés de 1 cm, les rincer dans de l'eau claire. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le beurre, ajouter les topinambours égouttés. Assaisonner, couvrir et cuire 25 min sur feu doux. Remuer régulièrement. A l'aide d'une fourchette, écraser les topinambours. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.

  • 2

    Dans une poêle chaude, faire colorer les escalopes de foie gras sur les deux faces, environ 1 min en tout. Couper les escalopes de foie gras en deux dans l'épaisseur. Assaisonner de 5 épices et de sel. Faire une poche dans la partie la plus épaisse des suprêmes de volaille et insérer le morceau de foie gras.

  • 3

    Dans une poêle chaude, faire dorer avec un filet d'huile les suprêmes de volaille des deux côtés. Assaisonner la chair avec du poivre du moulin et du sel. Retirer les filets de volaille sur une plaque allant au four. Enfourner pendant 5 min. A la sortie du four, laisser reposer.

  • 4

    Cercler dans une assiette la purée de topinambours et déposer un filet de poulet dessus. Parsemer de fleur de sel.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le foie gras par des lamelles de truffe ou une duxelle de champignons.»

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