En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlés, et jus de crustacé

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et couper en fines tagliatelle le céleri rave. Éplucher et émincer finement les oignons et les échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle.

  • 2

    Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 min avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 min et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir. Réserver.

  • 3

    Dans une poêle, faire suer les tagliatelle de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver.

  • 4

    Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras 1 min de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les langoustines 1 min de chaque côté.

  • 5

    Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, poser dessus une tranche de foie gras poêlé et la brochette de langoustine. Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle par des pics en bois.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une tranche de foie gras poêlée, un lit de tagliatelle de céleri rave, surmontée de queues de langoustines rôties sur une brochette de citronnelle. Les têtes et les queues de langoustines servent à réaliser un jus de crustacé.

(3 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  0h

·