Recette de Saltimbocca de veau aux artichauts

Recette de Saltimbocca de veau aux artichauts

Fines roulades de veau et de jambon de Parme, parfumées à la sauge et servies avec des artichauts sautés.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Escalopine(s) de veau : 18 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
  • Sauge : 9 f
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Artichaut(s) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA GARNITURE

    Tourner les artichauts : enlever les grosses feuilles, tailler la queue puis couper la base des feuilles (pour les gros, enlever le foin). Tailler les fonds d'artichaut en 4 ou en 6 selon leur taille puis les mettre dans un bol avec de l'eau froide et un jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
    Éplucher et tailler les oignons en 2 ou en 4 selon leur taille.

    Faire fondre le beurre dans une cocotte, colorer les oignons, ajouter les artichauts égouttés et déglacer avec de l'eau. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min. assaisonner de sel et de poivre.

  • 2. POUR LES SALTIMBOCCA

    Etaler les piccatas de veau sur une planche. Couper les tranches de jambon de Parme en 3 et les feuilles de sauge en 2, puis poser un morceau de jambon de Parme et une 1/2 feuille de sauge sur chaque escalope. Rouler et maintenir par un cure-dents en bois.

    Faire chauffer une poêle. Quand elle est très chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire sauter les saltimboccas (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer avec le vin blanc et réduire jusqu'à évaporation complète. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Les servir aussitôt accompagnés de la cocotte d'artichauts.

Le + du Chef

«Remplacez les artichauts par des poivrades ou des petits violets. Comptez alors entre 2 et 3 pièces par personne.»

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