Recette de Volaille jaune des Landes en 2 cuissons, poélée de champignons de saison

Cuisses de poulet confites au vin rouge et servies avec une poêlée de champignons de saison. Les suprêmes sont rôtis au four sur le 'bateau'.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Champignon(s) de saison : 250 g
  • Girolle(s) : 250 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Eau : 20 cl
  • Vin rouge : 20 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Détacher les cuisses du poulet en incisant dans les jointures, puis couper la carcasse de la volaille sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).

  • ETAPE 2

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Éplucher puis émincer en grosses lamelles l'oignon.

  • ETAPE 3

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin rouge, puis cuire 2 min et ajouter l'eau. Cuire à couvert pendant 40 min à feu moyen.

  • ETAPE 4

    Nettoyer et laver les champignons dans de l'eau claire. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Effeuiller le persil plat.

  • ETAPE 5

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les champignons afin de les dégorger, puis assaisonner. Ajouter le beurre et finir avec le persil effeuillé.

  • ETAPE 6

    Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer sur toutes les faces le coffre de volaille à feu fort pendant 6 à 8 min. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 10 à 12 min à 200 °C (th. 7). Trancher les suprêmes de volaille puis les couper en morceaux.

  • ETAPE 7

    Sur une assiette, dresser un fond de champignons et accompagner d'un morceau de suprême et de cuisse. Arroser de jus et servir.

Le + du Chef

«Le fait de cuire les suprêmes de poulet sur l'os leur permet de rester plus tendres.»

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