Volaille jaune des Landes en 2 cuissons, poélée de champignons de saison
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(4 notes)
Cuisses de poulet confites au vin rouge et servies avec une poêlée de champignons de saison.
Les suprêmes sont rôtis au four sur le 'bateau'.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de saison
250 g
Girolle(s)
250 g
Huile d'olive
10 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Eau
20 cl
Vin rouge
20 cl
Beurre doux
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Détacher les cuisses du poulet en incisant dans les jointures, puis couper la carcasse de la volaille sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Éplucher puis émincer en grosses lamelles l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin rouge, puis cuire 2 min et ajouter l'eau. Cuire à couvert pendant 40 min à feu moyen.
Nettoyer et laver les champignons dans de l'eau claire. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Effeuiller le persil plat.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les champignons afin de les dégorger, puis assaisonner. Ajouter le beurre et finir avec le persil effeuillé.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer sur toutes les faces le coffre de volaille à feu fort pendant 6 à 8 min. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 10 à 12 min à 200 °C (th. 7). Trancher les suprêmes de volaille puis les couper en morceaux.
Sur une assiette, dresser un fond de champignons et accompagner d'un morceau de suprême et de cuisse. Arroser de jus et servir.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Éplucher puis émincer en grosses lamelles l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin rouge, puis cuire 2 min et ajouter l'eau. Cuire à couvert pendant 40 min à feu moyen.
Nettoyer et laver les champignons dans de l'eau claire. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Effeuiller le persil plat.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les champignons afin de les dégorger, puis assaisonner. Ajouter le beurre et finir avec le persil effeuillé.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer sur toutes les faces le coffre de volaille à feu fort pendant 6 à 8 min. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 10 à 12 min à 200 °C (th. 7). Trancher les suprêmes de volaille puis les couper en morceaux.
Sur une assiette, dresser un fond de champignons et accompagner d'un morceau de suprême et de cuisse. Arroser de jus et servir.
Le + du Chef
«Le fait de cuire les suprêmes de poulet sur l'os leur permet de rester plus tendres.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment vérifier la cuisson d'une volaille
Comment préparer des champignons
