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Recette de Ravioles de fruits rouges, quintessence au basilic

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 20 cl
  • Coulis de fruits rouges : 20 cl
  • Lactate de calcium : 12 g
  • Gomme de xanthane : 0.2 g
  • Eau de source : 40 cl
  • Alginate de sodium : 4 g
  • Lait entier : 25 cl
  • Eau : 25 cl
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Lecithine de soja : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1La veille

    Préparer le bain de cuisson en mixant à l'aide d'un blender l'alginate de sodium et l'eau de source.
    Puis à l'aide d'un mixeur, mélanger l'eau(20cl) et le lactate de calcium. Ajouter ensuite le coulis de fruits rouges et la gomme de xanthane. Laisser reposer.

  • 2Le jour même

    Porter à ébullition l'eau'25cl), le lait, la botte de basilic et le sucre. Laisser infuser 30 min. Mixer puis passer au chinois. Ajouter ensuite 4 à 6 g de lécithine pour 30 cl d'infusion au basilic.
    A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à la surface du mélange pour faire entrer de l'air et permettre ainsi la formation de l'écume de basilic.

  • 3Réaliser les ravioles de fruits rouges

    A l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate de sodium au fond de la cuillère, compléter de coulis de fruits rouges à l'aide de la seringue, puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser 4 à 5 min. Rincer la raviole dans de l'eau froide, l'égoutter sur du papier absorbant puis la disposer sur une cuillère chinoise. Déposer la quintessence de basilic.

    Déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez infuser les herbes que vous souhaitez (lavande, romarin, thym...).»

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