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Recette de Spaghetti au lard fumé, tuile et coulis de parmesan

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 2

    Râper 40 g de parmesan puis le disposer en un cercle de 10 cm de diamètre sur une feuille de cuisson. Mettre au four 4 à 6 min afin d'obtenir une légère coloration

  • 3

    Éplucher puis ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, verser une cuillère d'huile d'olive puis faire suer les échalotes 3 min avec une pincée de sel fin. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème puis 60 g de parmesan râpé. Cuire à feu doux afin d'obtenir une crème nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Passer dans une passoire si nécessaire.

  • 4

    Pour le spaghetti : laisser infuser le bouillon avec la poitrine pendant 30 min. Filtrer afin d'obtenir 25 cl de liquide, puis ajouter la gomme de gellane. Laisser bouillir 2 min.
    A l'aide d'un tuyau en plastique et d'une seringue, aspirer le bouillon de poule afin de remplir complètement le tuyau, puis déposer ce dernier dans une bassine d'eau froide quelques instants. Remplir une seringue d'eau puis la connecter au tuyau de bouillon de poule. Appuyer doucement pour extraire le spaghetti.

  • 5

    Disposer dans une assiette creuse les spaghetti, puis verser la crème de parmesan très chaude afin de les réchauffer. Finir avec une tuile de parmesan.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi laisser prendre le bouillon de poule dans une plaque plate afin de réaliser des tagliatelle. Utilisez une balance de précision pour peser la gomme de gellane. Cette gomme se dissout à 70 °C, ce qui est donc avantageux pour des gelées chaudes.»

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