Tiramisu minute, caviar de chocolat et Amaretto
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(2 notes)
Dessert italien à base de mascarpone, accompagné de fines billes de chocolat de Cuba et d'Amaretto.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Mascarpone
125 g
Crème liquide entière
20 cl
Biscuit(s) à la cuillère
12 pièce(s)
Café Expresso
20 cl
Pour la sphérification
Chocolat noir origine Cuba
100 g
Sucre en poudre
25 g
Eau
15 cl
Amaretto
3 cl
Alginate de sodium
2 g
Pour le reste de la recette
Eau de source
40 cl
Lactate de calcium
12 g
Descriptif de la recette
Préparer la veille le mélange pour la sphérification : dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau, verser délicatement ce sirop sur le chocolat et finir avec l'Amaretto. Mixer 20 cl de ce mélange à l'alginate de sodium à l'aide d'un mixer ou d'un blender. Laisser reposer à température ambiante pour enlever les bulles (idéalement pendant 12 h).
Préparer le bain de cuisson en mélangeant l'eau minérale et le lactate de calcium à l'aide d'un fouet.
A l'aide d'une seringue et d'une cuillère à doser, former des billes puis laisser couler progressivement le chocolat dans le bain de calcium. "Cuire" 5 min puis rincer les billes obtenues à l'eau claire.
Réaliser le tiramisu en fouettant les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la mascarpone. Monter la crème liquide puis l'ajouter aux oeufs blanchis. Poser les biscuits imbibés de café au fond d'un verre de type bodega. Ajouter la crème de mascarpone sur les biscuits. Réserver au réfrigérateur.
Avant de servir, disposer une cuillère de billes de chocolat sur le tiramisu.
Préparer le bain de cuisson en mélangeant l'eau minérale et le lactate de calcium à l'aide d'un fouet.
A l'aide d'une seringue et d'une cuillère à doser, former des billes puis laisser couler progressivement le chocolat dans le bain de calcium. "Cuire" 5 min puis rincer les billes obtenues à l'eau claire.
Réaliser le tiramisu en fouettant les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la mascarpone. Monter la crème liquide puis l'ajouter aux oeufs blanchis. Poser les biscuits imbibés de café au fond d'un verre de type bodega. Ajouter la crème de mascarpone sur les biscuits. Réserver au réfrigérateur.
Avant de servir, disposer une cuillère de billes de chocolat sur le tiramisu.
Le + du Chef
«Pour le dosage des produits de la sphérification : utilisez 2 sachets de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium.»
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