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Recette de Risotto de champignons et Saint-Jacques, spaghetti de parmesan virtuel et tuile à l'encre de seiche

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Nettoyer les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide. Nettoyer les champignons puis les égoutter et les sécher.

    Éplucher et ciseler l'oignon puis le faire suer avec l'huile d'olive et les champignons. Ajouter le riz et chauffer quelques minutes pour le faire craquer (le nacrer). Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser du bouillon de volaille à hauteur du riz et cuire en remuant très souvent. Quand le liquide a été absorbé par le riz, rajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit. (temps de cuisson de 30 à 40 min). Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

  • 2Pour la partie 1

    Réaliser le spaghetti en portant la crème liquide, l'eau, le parmesan et l'agar-agar à ébullition durant 2 minutes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    A l'aide d'un tuyau plastique et d'une seringue, aspirer la crème de parmesan afin de remplir complètement le tube. Déposer ensuite le tuyau dans une bassine d'eau froide et laisser reposer.

  • 3Pour la partie 2 et la finition

    Préchauffer le four à 170 °c.

    Réaliser les tuiles à l'encre de seiche : malaxer à l'aide d'une spatule le beurre pommade et la farine, puis ajouter graduellement les blancs. Assaisonner de sel fin puis ajouter l'encre de seiche. Étaler finement à l'aide d'une spatule ou d'un pinceau, puis cuire à 170 °c durant 15 à 20 min selon l'épaisseur.

    Colorer les noix dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    Dresser dans un cercle le risotto et les noix de Saint-Jacques. Sortir le tuyau rempli de crème de parmesan et remplir une seringue d'eau, connecter les deux embouts puis appuyer doucement pour extraire le spaghetti que vous déposerez sur le risotto. Finir avec la tuile à l'encre de seiche.

Le + du Chef

«Vous pouvez parsemer des graines de sésame sur les tuiles avant la cuisson. Utilisez 1 sachet d'agar-agar pour la réalisation des spaghetti.»

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Riz Carnarolli cuit dans un bouillon de volaille, garni de champignons des bois et de Saint-Jacques poêlées, accompagné d'un spaghetti d'agar-agar au parmesan et d'une tuile soufflée à l'encre de seiche.

(10 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  50mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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