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Recette de Rillette de cabillaud aux 5 épices, vinaigrette de soja en gelée

Ingrédients pour personnes


    Pour la vinaigrette
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Sauce Soja : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Chair de cabillaud : 600 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Graine(s) de cumin : 5 g
  • Moutarde à l'ancienne : 10 g
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Préparer la vinaigrette

    Zester et récupérer le jus de citron vert. Dans un bol d'eau froide, ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer le tiers de la sauce soja et incorporer la gélatine. Mélanger tous les ingrédients puis poser au réfrigérateur.

  • 2Préparer la rillette

    Dans le bas-ventre et la queue du cabillaud, tailler des cubes de 1 cm de côté, en prenant soin d'enlever la peau.

    Éplucher et émincer les carottes ainsi qu'une échalote.

    Concasser les épices et les mettre dans une boule à thé (ou utiliser une compresse).

    Dans une casserole, faire suer les échalotes, rajouter les carottes puis déglacer avec le vin blanc. Remplir le récipient d'eau froide, mettre les épices et laisser infuser.

    Une fois à ébullition, mettre les morceaux de cabillaud, couvrir et éteindre le feu en laissant cuire le poisson une dizaine de minutes.

    Éplucher et ciseler une échalote en petits dés. Effeuiller et concasser finement l'estragon. Émietter les poissons dans un saladier avec les doigts. Ajouter la moutarde, la crème fraîche, les échalotes ciselées et l'estragon. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Détendre la préparation avec 2 à 3 louches de liquide de cuisson si besoin.

    Déposer les rillettes dans une verrine puis des petits dés de vinaigrette gélifiée.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser les poissons de votre choix comme du saumon par exemple.»

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