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Recette de Cocotte d'amande, compotée de clémentines et émulsion champagne

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Clémentine(s) : 18 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Grand Marnier : 10 cl

  • Pour la crème
  • Poudre d'amande : 90 g
  • Beurre doux : 90 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)

  • Pour l'émulsion
  • Champagne : 50 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Pour l'émulsion : dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.

  • 2

    Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h. Injecter le gaz et bien secouer.

  • 3

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs. Remplir les mini-cocottes au tiers et cuire au four 10 min.

  • 4

    Retirer la peau des clémentines et les séparer en quartiers. Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et cuire pour obtenir un caramel. Ajouter les clémentines 1 min et déglacer avec le Grand Marnier. Cuire 1 min et réserver.

  • 5

    Ajouter la compotée sur la crème d'amande tiède puis finir au dernier moment avec l'émulsion.

Le + du Chef

«10 g de gélatine représentent 5 feuilles. Les feuilles de gélatine dans le commerce pèsent en moyenne 2 g pièce. Vérifiez tout de même. Si vous ne possédez pas assez de petites cocottes, utilisez des verrines allant au four.»

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Dans une cocotte, une crème d'amande cuite au four, surmontée de quartiers de clémentines poêlés au Grand Marnier, le tout servi avec un espuma de champagne.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  3h

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