Recette de Tartare de crabe en verrine, cappuccino de wasabi

Recette de Tartare de crabe en verrine, cappuccino de wasabi

Chaud-froid de tartare de crabe au pamplemousse et à l'avocat, servi avec une émulsion au siphon à base de crème d'épinard au wasabi.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    2mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Chair de crabe : 500 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Avocat(s) : 1 pièce(s)
  • Sauce Soja : 5 cl
  • Vinaigre de riz : 3 cl
  • Huile de sésame : 3 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 100 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Wasabi : 5 g
  • Graines de sésame blanches : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • ETAPE 1

    Laver les oignons, ciseler finement le blanc et émincer le vert. Peler le pamplemousse à vif et ne garder que le quartier de chair, puis le tailler en brunoise (petits cubes). Éplucher l'avocat et le tailler en brunoise. Mélanger tous ces ingrédients dans un bol.

  • ETAPE 2

    Effeuiller la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) et la mélanger dans un bol avec les petits légumes. Assaisonner de sauce soja et de vinaigre.

  • ETAPE 3

    Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et cuire les pousses d'épinard 2 min. Assaisonner ensuite de sel, de poivre et de wasabi, puis bien mixer au blender. Filtrer à l'aide d'un chinois, puis verser le tout dans un siphon, ajouter l'huile de sésame. Injecter le gaz et réserver au chaud.

  • ETAPE 4

    Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir avec l'émulsion, puis parsemer de graines de sésames.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le wasabi par du raifort. Si vous n'avez pas de siphon, faites une crème fouettée parfumée au wasabi.»

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