En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tulipe de fruits frais, noisette et cassis, espuma au romarin

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre glace : 120 g
  • Farine de blé : 70 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g

  • Pour le siphon
  • Eau : 30 cl
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Noisette(s) entière(s) : 80 g
  • Poire(s) : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) : 1 pièce(s)
  • Prune(s) : 3 pièce(s)
  • Pêche(s) : 2 pièce(s)
  • Crème de cassis : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'espuma :

    Faire bouillir 30 cl d'eau, 150 g de sucre et le romarin pour obtenir un sirop. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Passer le tout à travers un chinois fin et faire refroidir. Verser ensuite dans un siphon et vider une capsule de gaz. Réserver au frais.

  • 2Pour les tulipes :

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Faire fondre 40 g de beurre sans coloration, mélanger le sucre glace avec les oeufs, la farine et y ajouter le beurre fondu. Laisser ensuite reposer 10 min au frigo.
    Étaler la pâte en forme de disque fin sur des plaques en silicone et cuire à four chaud environ 6 à 8 min. Dès la sortie du four, décoller chaque tuile et la déposer sur un support rond en pressant un peu sur les bords pour lui donner la forme d'une tulipe. Laisser ensuite refroidir.

  • 3Pour finir :

    Laver tous les fruits, les éplucher et les couper en brunoise (c'est-à-dire en petits dés), puis les laisser mariner avec le sirop de cassis et les noisettes concassées. Mélanger et réserver.

    Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer une tulipe en pâte à tuile, la remplir avec le mélange de fruits et au moment de servir, terminer avec l'espuma de romarin. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le romarin par l'herbe ou le parfum de votre choix (menthe, thé...).»

·