Tulipe de fruits frais, noisette et cassis, espuma au romarin
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(2 notes)
En guise de coupe, une tuile garnie de fruits frais macérés dans du sirop de cassis et d'une émulsion au romarin.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre glace
120 g
Farine de blé
70 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Pour le siphon
Eau
30 cl
Sucre en poudre
150 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Pour la garniture
Noisette(s) entière(s)
80 g
Poire(s)
1 pièce(s)
Pomme(s)
1 pièce(s)
Prune(s)
3 pièce(s)
Pêche(s)
2 pièce(s)
Crème de cassis
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'espuma :
Faire bouillir 30 cl d'eau, 150 g de sucre et le romarin pour obtenir un sirop. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Passer le tout à travers un chinois fin et faire refroidir. Verser ensuite dans un siphon et vider une capsule de gaz. Réserver au frais.
2. Pour les tulipes :
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre 40 g de beurre sans coloration, mélanger le sucre glace avec les oeufs, la farine et y ajouter le beurre fondu. Laisser ensuite reposer 10 min au frigo.
Étaler la pâte en forme de disque fin sur des plaques en silicone et cuire à four chaud environ 6 à 8 min. Dès la sortie du four, décoller chaque tuile et la déposer sur un support rond en pressant un peu sur les bords pour lui donner la forme d'une tulipe. Laisser ensuite refroidir.
Faire fondre 40 g de beurre sans coloration, mélanger le sucre glace avec les oeufs, la farine et y ajouter le beurre fondu. Laisser ensuite reposer 10 min au frigo.
Étaler la pâte en forme de disque fin sur des plaques en silicone et cuire à four chaud environ 6 à 8 min. Dès la sortie du four, décoller chaque tuile et la déposer sur un support rond en pressant un peu sur les bords pour lui donner la forme d'une tulipe. Laisser ensuite refroidir.
3. Pour finir :
Laver tous les fruits, les éplucher et les couper en brunoise (c'est-à-dire en petits dés), puis les laisser mariner avec le sirop de cassis et les noisettes concassées. Mélanger et réserver.
Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer une tulipe en pâte à tuile, la remplir avec le mélange de fruits et au moment de servir, terminer avec l'espuma de romarin. Servir aussitôt.
Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer une tulipe en pâte à tuile, la remplir avec le mélange de fruits et au moment de servir, terminer avec l'espuma de romarin. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le romarin par l'herbe ou le parfum de votre choix (menthe, thé...).»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
