Daurade en nage acidulée, tagliatelle de courgettes croquantes, vinaigrette d'agrumes
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(2 notes)
Daurade pochée en nage acidulée, tagliatelle de courgettes en vinaigrette d'agrumes.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
3 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 g
Eau
50 cl
Vin blanc sec
25 cl
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Poivre long
5 g
Baie(s) rose(s)
10 g
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
5 g
Moutarde forte
10 g
Huile d'olive
20 cl
Courgette(s)
2 pièce(s)
Sucre pétillant
20 g
Jus d'orange
20 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Retirer la peau et les arrêtes des filets de daurade et les tailler en morceaux. Faire bouillir dans un wok électrique l'eau, le vin blanc, le vinaigre, le sel, le sucre et les épices, puis garder le liquide au-dessous de l'ébullition.
Faire réduire de 2/3 le jus d'orange dans une casserole, puis le mixer dans un blender avec la moutarde et l'huile d'olive. Assaisonner de sel, de poivre et terminer avec un filet de vinaigre (la texture doit ressembler à une mayonnaise liquide).
Mélanger le sucre pétillant et le piment d'Espelette. Tailler les courgettes à l'aide de la mandoline à julienne pour obtenir de fins spaghetti.
Cuire les morceaux de daurade 2 min dans la nage, puis les disposer sur le lit de courgette. Arroser de vinaigrette aux agrumes et accompagner de sucre pétillant au piment d'Espelette.
Faire réduire de 2/3 le jus d'orange dans une casserole, puis le mixer dans un blender avec la moutarde et l'huile d'olive. Assaisonner de sel, de poivre et terminer avec un filet de vinaigre (la texture doit ressembler à une mayonnaise liquide).
Mélanger le sucre pétillant et le piment d'Espelette. Tailler les courgettes à l'aide de la mandoline à julienne pour obtenir de fins spaghetti.
Cuire les morceaux de daurade 2 min dans la nage, puis les disposer sur le lit de courgette. Arroser de vinaigrette aux agrumes et accompagner de sucre pétillant au piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la courgette par du concombre et mettre également du jus de pamplemousse avec le jus d'orange.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment utiliser une mandoline
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment cuire au wok
