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Recette de Volaille jaune du Gers en 2 cuissons

Les cuisses sont confites au vin rouge et servies avec un ragoût de girolles et blettes. Les suprêmes sont cuits sur le "bateau" et contisés au romarin.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg) : 1 pièce(s)
  • Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
  • Girolle(s) : 250 g
  • Vin rouge : 20 cl
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Romarin : 0.25 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Eau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Détacher les cuisses du poulet en incisant dans les jointures, puis couper la carcasse de la volaille sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable dite « les suprêmes sur le bateau ».

  • ETAPE 2

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

  • ETAPE 3

    Éplucher et émincer en grosses lamelles l'échalote et l'oignon.

  • ETAPE 4

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 6 min. Puis ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin rouge. Cuire 2 min et ajouter l'eau, puis cuire à couvert pendant 40 min à feu moyen.

  • ETAPE 5

    Nettoyer et laver les girolles dans de l'eau claire. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Retirer les feuilles vertes des blettes, éplucher à l'aide d'un économe ou au couteau le blanc de blette, puis le tailler en petits bâtonnets. Émincer finement les feuilles vertes.

  • ETAPE 6

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les girolles. Assaisonner. Ajouter les blancs de blettes et cuire 3 min. Ajouter les échalotes et cuire 2 min. Finir avec le vert des blettes hors du feu.

  • ETAPE 7

    Décoller la peau des suprêmes de volaille et y glisser des pluches de romarin. Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, faire colorer sur toutes les faces le coffre de volaille à feu fort pendant 8 min. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 12 min.

  • ETAPE 8

    Effilocher la chair des cuisses de poulet et assaisonner. Mélanger la chair avec le mélange champignons/blettes. Trancher les suprêmes de volaille en morceaux.

  • ETAPE 9

    Dans une assiette, dresser un fond de gratin et accompagner d'un morceau de suprême contisé.

  • ETAPE 10

    Arroser de jus et servir.

Le + du Chef

«Le fait de cuire les suprêmes de poulet sur l'os leur permet de rester plus tendres.»

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