Recette de Noix de Saint-Jacques lardée cuite dans sa coquille

Dans une coquille vide, un fondu de poireau cuit au bouillon de volaille et de l'estragon, puis une noix de Saint-Jacques entourée de lard en tranches Herta, enfermée dans le couvercle de la coquille par de la pâte brisée Herta.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Cube(s) de bouillon de volaille : 0.5 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 18 pièce(s)
  • Rouleau(x) de pâte brisée : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 500 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau avec le demi-cube de bouillon de volaille et faire réduire de moitié. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Ne conserver que la partie blanche du poireau puis le couper en deux et le laver. Émincer finement le blanc.

  • ETAPE 2

    Dans une casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir pendant 1 min les échalotes avec 1 pincée de sel. Ajouter le poireau, cuire 1 min puis ajouter le bouillon et faire réduire pour obtenir une compotée.

  • ETAPE 3

    Ôter les coquilles des Saint-Jacques, retirer le corail et la poche de sable. Rincer les noix sous un filet d'eau froide et les réserver sur un papier absorbant. Entourer chaque noix d'une tranche de lard. Laver et réserver les coquilles.

  • ETAPE 4

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

  • ETAPE 5

    Sur une plaque allant au four, disposer un lit de gros sel puis le fond des coquilles. Ajouter une cuillère à soupe de fondu de poireau puis y disposer la noix de Saint-Jacques lardée. Parsemer de pluches d'estragon et assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

  • ETAPE 6

    Détailler des bandes de pâte et les réserver. Ajouter le couvercle puis souder les deux coquilles en pinçant la pâte. Clarifier l'oeuf et ne garder que le jaune pour réaliser une dorure avec un peu d'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte brisée et cuire 10 min.

  • ETAPE 7

    A l'aide d'un emporte-pièce, réaliser trois petits tas de gros sel légèrement humide et y disposer les Saint-Jacques à leur sortie du four. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Mettez un grand volume d'eau à bouillir et plongez-y les coquilles 15 min pour les conserver dans le temps.»

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