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Recette de Escalope de foie gras poêlé, sauce au vin rouge et mesclun

Une escalope de foie gras poêlé servie avec une sauce à base de réduction d'échalote et de vin rouge, terminée avec des carrés de chocolat (pour adoucir et rendre brillante la sauce), et accompagné d'un mesclun.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Chocolat noir : 30 g
  • Vin rouge : 25 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Mesclun de salade : 250 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Huile de noisette : 5 cl
  • Vinaigre balsamique : 2 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préparer un pot d'eau chaude. A l'aide d'un couteau tiède, tailler 6 tranches dans le lobe de foie gras. En utilisant la pointe du couteau, réaliser un quadrillage sur chaque face et réserver les tranches au frais.

  • ETAPE 2

    Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Ajouter les échalotes et laisser réduire à glace (c'est-à-dire à consistance sirupeuse). Assaisonner et finir avec les carrés de chocolat hors du feu pour rendre la sauce brillante. Maintenir au chaud sans faire bouillir.

  • ETAPE 3

    Assaisonner le foie gras de fleur de sel et de poivre. Dans une poêle chaude sans matière grasse, ajouter les tranches de foie et les faire colorer 1 min de chaque coté. Réserver sur papier absorbant.
    Tailler la ciboulette en bâtonnet de 4 cm de long.

  • ETAPE 4

    Dans un bol, mélanger l'huile de noisette, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Ajouter le mesclun et la ciboulette et mélanger.

  • ETAPE 5

    Dans une assiette, réaliser un décor avec la sauce au chocolat, ajouter une escalope et finir avec le mesclun.

Le + du Chef

«Ajoutez une pointe de couteau de beurre dans la poêle de cuisson, quand le beurre ne mousse plus, la température est parfaite pour poêler le foie gras.»

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