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Recette de Navarin minute de gibier aux choux de Bruxelles et noisettes

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Chou(x) de Bruxelles : 200 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Noisette(s) entière(s) : 60 g
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Pavé(s) de biche de 160 g : 6 pièce(s)
  • Vin rouge : 70 cl
  • Bouillon de volaille : 80 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Peler les oignons et les ciseler. Nettoyer les choux de Bruxelles. Peler les carottes et les tailler en fins sifflets.

  • 2

    Dans une casserole, faire suer les oignons avec un peu de beurre et de sel, ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail juste écrasée. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire de ¾. Ajouter alors le bouillon de volaille, le bouquet garnie et laisser cuire 15 min environ.

    Cuire les choux de Bruxelles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 min environ. Les égoutter et les refroidir dans un bol d'eau froide.

  • 3

    Couper la viande de gibier en cubes de 3 cm de côté.
    Dans une poêle creuse, mettre à chauffer un peu d'huile à feu vif, assaisonner les morceaux de gibier et les colorer sur chaque face, puis les retirer.
    Dans la même poêle, mettre une noix de beurre et les carottes, les cuire 3 min. Ajouter les choux de Bruxelles, la viande et les noisettes. Passer la sauce au chinois et y ajouter le reste de beurre, puis la verser sur le mélange viande/légumes. Vérifier l'assaisonnement.

  • 4

    Servir en assiette creuse.

Le + du Chef

«La chair des gibiers étant maigre, elle devient vite sèche : ne faites donc pas trop cuire les pavés.»

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