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Recette de Filets de rouget, fenouil glaçé à l'orange et pesto

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Jus d'orange : 40 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le pesto :

    Réaliser le pesto dans un pilon. Peler la gousse d'ail et l'écraser avec les pignons de pin, puis ajouter un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite les feuilles de basilic et pilonner pour obtenir une pâte. Mettre ensuite le parmesan frais râpé et le reste de l'huile d'olive, assaisonner avec un peu de sel et de poivre du moulin, puis réserver.

  • 2Pour la garniture :

    Laver les bulbes de fenouil, les couper en 8 quartiers et retirer le coeur en conservant une petite épaisseur pour maintenir les différentes feuilles.

    Dans une poêle, caraméliser le sucre, ajouter le beurre et l'huile d'olive, puis les quartiers de fenouil. Les retourner après 1 min, ajouter alors le jus d'orange, puis porter à ébullition. Couvrir à l'aide d'un morceau de feuille aluminium et mettre à cuire dans un four chaud pendant une vingtaine de minutes. Après cuisson, sortir les fenouils du four et faire réduire le jus de cuisson pour glacer le légume. Réserver.

  • 3Pour le poisson :

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Retirer les arêtes des filets de rouget et les nettoyer. Assaisonner les filets avec un peu de sel fin et du poivre, puis les poser sur une plaque en silicone. Arroser avec un trait d'huile d'olive et rôtir au four pendant environ 6 à 7 min, selon l'épaisseur des filets.

  • 4Pour le montage :

    Dresser les filets de rouget sur le fenouil et terminer avec le pesto. Servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi émincer le fenouil, et poêler le rouget ou le remplacer par un filet de bar.»

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