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Recette de Brandade de cabillaud en chips de pomme de terre, sommités de brocoli

Ingrédients pour personnes

  • Kub Or : 6 pièce(s)
  • Noix de saveur : 1 pièce(s)
  • Fumet de poisson déshydraté : 50 g
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Saler les filets de cabillaud de fleur de sel au moins 15 min avant la cuisson (idéalement 1 h avant). Les réserver au réfrigérateur.

  • 2

    Éplucher 1 kg de pommes de terre, les couper en quartiers puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau). Faire cuire 10 min à partir de l'ébullition. Égoutter les pommes de terre. Tailler le reste en fines lamelles de chips gaufrette à l'aide d'une mandoline. Les cuire dans une friteuse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, puis les égoutter sur un papier absorbant et les saupoudrer de Kub Or.

  • 3

    Tailler le brocoli en sommités, c'est-à-dire récupérer des petits bouquets dans la tête. Les cuire 4 min dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans l'eau glacée. Réserver.

  • 4

    Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le fumet de poisson, une noix de saveur ail et persil et les filets de cabillaud. Porter à ébullition pour cuire le cabillaud (5 min à la reprise de l'ébullition). Égoutter en conservant le liquide. Retirer la peau des pavés de cabillaud et éventuellement les arêtes.

  • 5

    Dans la casserole de cuisson des pommes de terre, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.

  • 6

    Monter comme un mille-feuille en intercalant les couches de pommes gaufrette et la brandade. Terminer par les sommités de brocolis éparpillées par-dessus et par une pincée de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les sommités de brocoli par quelques pousses de mesclun de salade.»

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Brandade de cabillaud cuite dans un lait avec du fumet de poisson et une noix de saveur ail et persil, puis montée comme un mille-feuille avec de fines lamelles de chips gaufrette « fait maison », assaisonnées au Kub Or à saupoudrer et des sommités de brocoli.

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

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