Brandade de cabillaud en chips de pomme de terre, sommités de brocoli
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(4 notes)
Brandade de cabillaud cuite dans un lait avec du fumet de poisson et une noix de saveur ail et persil, puis montée comme un mille-feuille avec de fines lamelles de chips gaufrette « fait maison », assaisonnées au Kub Or à saupoudrer et des sommités de brocoli.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de Terre charlotte
1.2 kg
Filet(s) de cabillaud
800 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Huile d'olive
15 cl
Brocoli(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
KUB OR® MAGGI®
6 pièce(s)
Noix de saveur
1 pièce(s)
Fumet de poisson déshydraté
50 g
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Saler les filets de cabillaud de fleur de sel au moins 15 min avant la cuisson (idéalement 1 h avant). Les réserver au réfrigérateur.
Éplucher 1 kg de pommes de terre, les couper en quartiers puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau). Faire cuire 10 min à partir de l'ébullition. Égoutter les pommes de terre. Tailler le reste en fines lamelles de chips gaufrette à l'aide d'une mandoline. Les cuire dans une friteuse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, puis les égoutter sur un papier absorbant et les saupoudrer de Kub Or.
Tailler le brocoli en sommités, c'est-à-dire récupérer des petits bouquets dans la tête. Les cuire 4 min dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans l'eau glacée. Réserver.
Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le fumet de poisson, une noix de saveur ail et persil et les filets de cabillaud. Porter à ébullition pour cuire le cabillaud (5 min à la reprise de l'ébullition). Égoutter en conservant le liquide. Retirer la peau des pavés de cabillaud et éventuellement les arêtes.
Dans la casserole de cuisson des pommes de terre, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.
Monter comme un mille-feuille en intercalant les couches de pommes gaufrette et la brandade. Terminer par les sommités de brocolis éparpillées par-dessus et par une pincée de piment d'Espelette.
Éplucher 1 kg de pommes de terre, les couper en quartiers puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau). Faire cuire 10 min à partir de l'ébullition. Égoutter les pommes de terre. Tailler le reste en fines lamelles de chips gaufrette à l'aide d'une mandoline. Les cuire dans une friteuse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, puis les égoutter sur un papier absorbant et les saupoudrer de Kub Or.
Tailler le brocoli en sommités, c'est-à-dire récupérer des petits bouquets dans la tête. Les cuire 4 min dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans l'eau glacée. Réserver.
Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le fumet de poisson, une noix de saveur ail et persil et les filets de cabillaud. Porter à ébullition pour cuire le cabillaud (5 min à la reprise de l'ébullition). Égoutter en conservant le liquide. Retirer la peau des pavés de cabillaud et éventuellement les arêtes.
Dans la casserole de cuisson des pommes de terre, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.
Monter comme un mille-feuille en intercalant les couches de pommes gaufrette et la brandade. Terminer par les sommités de brocolis éparpillées par-dessus et par une pincée de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les sommités de brocoli par quelques pousses de mesclun de salade.»
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