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Recette de Tulipe de fruits du verger caramélisés, émulsion au romarin

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Eau : 30 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 2 pièce(s)

    Pour les tuiles
  • Beurre doux : 40 g
  • Sucre glace : 120 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 70 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion

    Faire bouillir l'eau avec le sucre et le romarin pour obtenir un sirop. Y ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Passer à travers un chinois fin et faire refroidir.
    Verser dans un siphon et y vider 2 capsules de gaz. Réserver au frais.

  • 2Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le beurre au micro-onde, mélanger le sucre glace avec les oeufs, la farine et y ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Étaler la pâte en forme de fins disques sur des plaques en silicone et cuire à four chaud environ 6 à 8 min.
    Dès la sortie du four, décoller chaque tuile et déposer sur un support rond en pressant un peu sur les bords pour donner la forme d'une tulipe. Laisser refroidir.

  • 3Pour les fruits

    Éplucher et couper les poires en petits dés. Couper en deux les pêches et les éplucher, puis les couper en petits dés. Dans une poêle chaude, mettre le sucre et attendre pour mélanger qu'il y ait 1/3 de sucre bien coloré. Mettre les poires et laisser cuire 3 min à feu doux. Ajouter les pêches et faire mijoter 3 min,, puis mettre le cassis et stopper le feu.

    Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer une tulipe en pâte à tuile, la remplir avec le mélange de fruits, et au moment de servir, terminer avec l'émulsion de romarin. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les poires et les pêches par les fruits de votre choix selon la saison.»

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Confectionnez une pâte à cigarette et façonnez-la après cuisson pour accueillir différents fruits cuits dans un caramel léger. Apprenez la technique du siphon pour réaliser une émulsion de romarin.

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  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

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