Tulipe de fruits du verger caramélisés, émulsion au romarin

Name: Tulipe de fruits du verger caramélisés, émulsion au romarin
Prep time: 2700 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Poire(s); 3 pièce(s) Pêche(s) de vigne; 125 g Cassis; 150 g Sucre en poudre; 30 cl Eau; 50 g Sucre en poudre; 3 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 2 pièce(s) Branche(s) de romarin; 40 g Beurre doux; 120 g Sucre glace; 2 pièce(s) Oeuf(s); 70 g Farine de blé

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(1 note)

Confectionnez une pâte à cigarette et façonnez-la après cuisson pour accueillir différents fruits cuits dans un caramel léger. Apprenez la technique du siphon pour réaliser une émulsion de romarin.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Poire(s)

2 pièce(s)

Pêche(s) de vigne

3 pièce(s)

Cassis

125 g

Sucre en poudre

150 g

Pour l'émulsion

Eau

30 cl

Sucre en poudre

50 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 pièce(s)

Branche(s) de romarin

2 pièce(s)

Pour les tuiles

Beurre doux

40 g

Sucre glace

120 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Farine de blé

70 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'émulsion

Faire bouillir l'eau avec le sucre et le romarin pour obtenir un sirop. Y ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Passer à travers un chinois fin et faire refroidir.
Verser dans un siphon et y vider 2 capsules de gaz. Réserver au frais.

2. Pour les tuiles

Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le beurre au micro-onde, mélanger le sucre glace avec les oeufs, la farine et y ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Étaler la pâte en forme de fins disques sur des plaques en silicone et cuire à four chaud environ 6 à 8 min.
Dès la sortie du four, décoller chaque tuile et déposer sur un support rond en pressant un peu sur les bords pour donner la forme d'une tulipe. Laisser refroidir.

3. Pour les fruits

Éplucher et couper les poires en petits dés. Couper en deux les pêches et les éplucher, puis les couper en petits dés. Dans une poêle chaude, mettre le sucre et attendre pour mélanger qu'il y ait 1/3 de sucre bien coloré. Mettre les poires et laisser cuire 3 min à feu doux. Ajouter les pêches et faire mijoter 3 min,, puis mettre le cassis et stopper le feu.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer une tulipe en pâte à tuile, la remplir avec le mélange de fruits, et au moment de servir, terminer avec l'émulsion de romarin. Servir aussitôt.