Caviar d'eau de bacon, crème de potiron onctueuse, oeuf de caille poché
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(45 notes)
Réalisez de toutes petites billes au goût de bacon pour assaisonner une crème de potiron : l'association du classique et du moderne.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Echalote(s)
1 pièce(s)
Potiron
600 g
Crème liquide entière
20 cl
Thym frais
1 branche(s)
Huile d'olive
2 cl
oeuf(s) de caille
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Bacon
150 g
Alginate de sodium
2 g
Sel de Maldon Fumé
4 pincée(s)
Eau
40 cl
Lactate de calcium
12 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La veille :
Dans une casserole, laisser le bacon (lard fumé) infuser pendant 30 min dans 50 cl d'eau. Filtrer, assaisonner de sel de Maldon fumé puis laisser refroidir. Récupérer 20 cl "d'eau de bacon" et mixer avec l'alginate de sodium à l'aide d'un mixeur. Laisser reposer au maximum pour enlever les bulles de la préparation (idéalement 12 h).
2. Le jour J :
Pour la crème de potiron : éplucher et couper le potiron en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Mettre de l'eau à hauteur et cuire à couvert 15 à 20 min. En fin de cuisson, ajouter la crème liquide, faire bouillir 2 min puis mixer. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et réserver au chaud dans de petites verrines.
Pour l'oeuf de caille poché : dans une casserole, faire bouillir 1 litre d'eau avec 10 g de gros sel. Casser les oeufs de caille à l'aide de ciseaux ou d'un couteau. Avec un fouet, créer un tourbillon dans l'eau puis déposer au centre l'oeuf de caille. Cuire à petits bouillons 2 à 3 min. Déposer ensuite l'oeuf dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson, puis égoutter sur un torchon sec.
Pour le caviar de bacon : mélanger dans un mixeur l'eau et le lactate de calcium afin de préparer le bain de trempage (ou bain de cuisson).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en prélevant la préparation d'alginate et en la laissant tomber goutte par goutte dans le bain de trempage. Lorsque la texture souhaitée est obtenue, rincer à l'eau claire.
Dans la verrine de potiron chaud, ajouter l'oeuf de caille poché puis le caviar d'eau de bacon. Déguster.
Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Mettre de l'eau à hauteur et cuire à couvert 15 à 20 min. En fin de cuisson, ajouter la crème liquide, faire bouillir 2 min puis mixer. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et réserver au chaud dans de petites verrines.
Pour l'oeuf de caille poché : dans une casserole, faire bouillir 1 litre d'eau avec 10 g de gros sel. Casser les oeufs de caille à l'aide de ciseaux ou d'un couteau. Avec un fouet, créer un tourbillon dans l'eau puis déposer au centre l'oeuf de caille. Cuire à petits bouillons 2 à 3 min. Déposer ensuite l'oeuf dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson, puis égoutter sur un torchon sec.
Pour le caviar de bacon : mélanger dans un mixeur l'eau et le lactate de calcium afin de préparer le bain de trempage (ou bain de cuisson).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en prélevant la préparation d'alginate et en la laissant tomber goutte par goutte dans le bain de trempage. Lorsque la texture souhaitée est obtenue, rincer à l'eau claire.
Dans la verrine de potiron chaud, ajouter l'oeuf de caille poché puis le caviar d'eau de bacon. Déguster.
Le + du Chef
«Pour la sphérification, utilisez 1 sachet d'alginate de sodium et 2 sachets de lactate de calcium.
Pour intensifier la couleur de "l'eau de bacon", vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant jaune par exemple.»
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