Dos de cabillaud rôti, conchiglie aux coquillages
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(2 notes)
Apprenez à cuire des pâtes al dente pour finir leur cuisson dans un jus de coques et moules légèrement crémé, et à rôtir un pavé de cabillaud à l'effeuillé.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Conchiglie rigate
500 g
Moule(s)
500 g
Coque(s)
500 g
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Beurre doux
25 g
Crème liquide entière
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Dans un grand volume d'eau froide, faire tremper les coquillages avec une poignée de gros sel.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée avec une poignée de gros sel (10 g par litre d'eau). Cuire les pâtes al dente (2/3 du temps indiqué sur le paquet) puis les refroidir sous un filet d'eau froide. Réserver dans une passoire.
Éplucher et ciseler l'oignon. Dans une grande casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer la moitié des oignons sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter les coquillages bien égouttés avec le thym et couvrir. Laisser cuire 2 min puis bien remuer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Prélever la moitié des coquillages puis les décortiquer, les réserver sous un linge humide au frais. Couvrir d'eau le restant des moules et coques et cuire 20 min à feu moyen. Passer le tout au chinois fin et faire réduire le jus aux 3/4 . Ajouter la crème et cuire encore 2 min. Réserver au chaud.
A l'aide d'une casserole à fond épais, écraser les bâtons de citronnelle. Les faire revenir avec un trait d'huile d'olive et le restant des oignons pendant 2 min, puis ajouter la sauce et les pâtes. Faire réchauffer l'ensemble à feu doux puis ajouter les coquillages.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et mettre les cabillauds côté peau contre la poêle. Laisser 1 min à feu vif puis baisser le feu et mettre une noisette de beurre et une gousse d'ail. Arroser constamment de beurre les morceaux jusqu'à la fin de la cuisson (6 min suivant l'épaisseur).
Mettre les pâtes en assiettes creuses et poser les pavés de cabillaud dessus.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée avec une poignée de gros sel (10 g par litre d'eau). Cuire les pâtes al dente (2/3 du temps indiqué sur le paquet) puis les refroidir sous un filet d'eau froide. Réserver dans une passoire.
Éplucher et ciseler l'oignon. Dans une grande casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer la moitié des oignons sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter les coquillages bien égouttés avec le thym et couvrir. Laisser cuire 2 min puis bien remuer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Prélever la moitié des coquillages puis les décortiquer, les réserver sous un linge humide au frais. Couvrir d'eau le restant des moules et coques et cuire 20 min à feu moyen. Passer le tout au chinois fin et faire réduire le jus aux 3/4 . Ajouter la crème et cuire encore 2 min. Réserver au chaud.
A l'aide d'une casserole à fond épais, écraser les bâtons de citronnelle. Les faire revenir avec un trait d'huile d'olive et le restant des oignons pendant 2 min, puis ajouter la sauce et les pâtes. Faire réchauffer l'ensemble à feu doux puis ajouter les coquillages.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et mettre les cabillauds côté peau contre la poêle. Laisser 1 min à feu vif puis baisser le feu et mettre une noisette de beurre et une gousse d'ail. Arroser constamment de beurre les morceaux jusqu'à la fin de la cuisson (6 min suivant l'épaisseur).
Mettre les pâtes en assiettes creuses et poser les pavés de cabillaud dessus.
Le + du Chef
«On peut cuire les cabillaud à la vapeur : Dans un wok, ajouter un fond d'eau avec les bâtons de citronnelle, une pincée de sel puis porter le tout à ébullition. Disposer une grille avec les pavés de cabillaud au dessus du liquide bouillant et cuire 6 minutes à couvert.»
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