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Recette de Transparence d'ananas rôti, crumble d'épices, émulsion rhum vanillée

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande, le sucre et les 5 épices. Émietter ensuite la pâte sur une plaque de cuisson, puis la cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 20 min.

  • 2Pour l'émulsion

    Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en 2 et le rhum. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeuf, le sucre et les graines de vanille. Verser le lait bouillant sur le mélange jaune d'oeuf/sucre puis remettre le liquide sur le feu, sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, la crème doit être épaisse et nappante, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
    Faire ensuite refroidir la crème puis la verser dans le siphon et injecter le gaz.

  • 3Pour la papillote

    Éplucher les ananas et les tailler en 3 tranches dans la hauteur, puis retirer le coeur.

    Dans une poêle chaude, caraméliser le sucre puis le beurre, et déglacer avec l'eau et le rhum. Dans chaque papillote, poser la tranche d'ananas et arroser de caramel. Fermer la papillote à l'aide d'une pince à linge en bois ou d'une agrafeuse.

    Dans une poêle, disposer les papillotes et les cuire à feu doux 5 à 6 min pour qu'elles gonflent. Les ouvrir ensuite et verser l'émulsion dessus, puis les servir avec le crumble.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de Carta Fata, vous pouvez utiliser du papier aluminium.»

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Dans une feuille transparente, un tronçon d'ananas arrosé d'un caramel au vieux rhum et de graines de vanille Bourbon, cuit en papillote et garni d'un crumble d'amande et d'une émulsion à la vanille .

(5 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

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