Crème prise au foie gras dans un oeuf, caramel poivré
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(10 notes)
Une crème à base d'oeuf et de foie gras, cuite dans une coquille d'oeuf et présentée avec des éclats de caramel au poivre.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
100 g
Sucre en poudre
50 g
Poivre mignonnette Blanc
10 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
130 g
Crème liquide entière
20 cl
Eau
2 l
Gros sel
50 g
Descriptif de la recette
Toquer les oeufs sur la partie la plus arrondie pour les décalotter, puis récupérer le bas des coquilles (laver ensuite soigneusement celles-ci). Séparer les blancs des jaunes. Conserver 4 jaunes et réserver le reste des oeufs pour une autre recette.
Porter le bouillon de volaille à ébullition. Couper le foie gras en dés en évitant de mettre les grosses veines, puis verser le bouillon dessus et mixer longuement pour obtenir une crème homogène. Ajouter alors la crème et les jaunes d'oeuf, puis assaisonner de sel et de poivre. Filtrer ensuite la crème ainsi obtenue dans une passoire fine, puis en remplir les coquilles d'oeuf aux ¾.
Porter à ébullition une grande quantité d'eau bouillante fortement salée, puis baisser le feu pour conserver une très légère ébullition. Poser alors les oeufs délicatement sur l'eau sans les faire couler, puis les laisser cuire à couvert dans ce bain-marie pendant 15 min (l'eau ne doit jamais bouillir, sinon les oeufs vont couler).
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre et le caraméliser sans mélanger. Lorsqu'il a atteint une jolie couleur caramel, ajouter le poivre mignonnette puis le verser sur une feuille de papier sulfurisé. L'étaler ensuite rapidement et coller une 2e feuille dessus (en veillant à ne pas se brûler). Avant que le sucre ne durcisse, séparer les feuilles pour réaliser des feuilles de caramel très fines, puis laisser refroidir complètement.
Lorsque les oeufs sont cuits, les laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 h.
Pour le service, casser des brisures de caramel pour les déposer sur les oeufs.
Porter le bouillon de volaille à ébullition. Couper le foie gras en dés en évitant de mettre les grosses veines, puis verser le bouillon dessus et mixer longuement pour obtenir une crème homogène. Ajouter alors la crème et les jaunes d'oeuf, puis assaisonner de sel et de poivre. Filtrer ensuite la crème ainsi obtenue dans une passoire fine, puis en remplir les coquilles d'oeuf aux ¾.
Porter à ébullition une grande quantité d'eau bouillante fortement salée, puis baisser le feu pour conserver une très légère ébullition. Poser alors les oeufs délicatement sur l'eau sans les faire couler, puis les laisser cuire à couvert dans ce bain-marie pendant 15 min (l'eau ne doit jamais bouillir, sinon les oeufs vont couler).
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre et le caraméliser sans mélanger. Lorsqu'il a atteint une jolie couleur caramel, ajouter le poivre mignonnette puis le verser sur une feuille de papier sulfurisé. L'étaler ensuite rapidement et coller une 2e feuille dessus (en veillant à ne pas se brûler). Avant que le sucre ne durcisse, séparer les feuilles pour réaliser des feuilles de caramel très fines, puis laisser refroidir complètement.
Lorsque les oeufs sont cuits, les laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 h.
Pour le service, casser des brisures de caramel pour les déposer sur les oeufs.
Le + du Chef
«Attention à ce que les oeufs ne soient pas trop remplis. Pour leur éviter de couler, posez-les délicatement sur l'eau.
Le sel renforce la flottabilité des oeufs (merci Archimède !) mais ne leur communique pas de goût : il faut au moins 100 g de sel par litre d'eau.
Pensez à utiliser le carton des bo»
Les techniques associées
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Comment déveiner un lobe de foie gras
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