Ballottine de volaille aux artichauts, crumble de foie gras aux noisettes
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(4 notes)
Demi-filet de poulet tranché en deux puis aplati, farci d'artichauts en fines lamelles cuits avec une noix de saveur bouquet garni. La ballotine est roulée dans un film alimentaire puis pochée dans un bouillon Kub Or. Le crumble est réalisé à base de farine, foie gras cru, noix de saveur, jus de rôt
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Artichaut(s) camus
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
KUB OR® MAGGI®
1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
50 g
Farine de blé
50 g
Chapelure de pain
50 g
Fond de veau déshydraté
10 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles en ne conservant que le coeur à l'aide d'un petit couteau (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Plonger dans un bol d'eau citronnée.
Mettre les artichauts en cuisson dans une casserole d'eau chaude aromatisée avec une noix de saveur bouquet garni. Laisser cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement.
Retirer le foin des artichauts puis les trancher en bâtonnets d'environ 1 cm dans la longueur. Réserver.
Séparer les filets de poulet en 2 puis les aplatir. Assaisonner de poivre du moulin et de sel fin. Disposer au centre des filets de poulet des bâtonnets d'artichaut, puis les rouler dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, mettre un Kub Or et pocher les boudins pendant 10 min. Laisser refroidir les ballotines.
Réaliser le crumble : dans un récipient, ajouter le foie gras cru, la farine, le fond pour rôti, la poudre de noisette et la chapelure. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Saler et poivrer généreusement. Étaler le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 min à 210 °C.
Retirer le papier film des ballotines puis tailler de belles tranches.
Disposer dans une assiette avec un peu de salade verte et parsemer de crumble. Servir la ballotine froide ou tiède.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles en ne conservant que le coeur à l'aide d'un petit couteau (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Plonger dans un bol d'eau citronnée.
Mettre les artichauts en cuisson dans une casserole d'eau chaude aromatisée avec une noix de saveur bouquet garni. Laisser cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement.
Retirer le foin des artichauts puis les trancher en bâtonnets d'environ 1 cm dans la longueur. Réserver.
Séparer les filets de poulet en 2 puis les aplatir. Assaisonner de poivre du moulin et de sel fin. Disposer au centre des filets de poulet des bâtonnets d'artichaut, puis les rouler dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, mettre un Kub Or et pocher les boudins pendant 10 min. Laisser refroidir les ballotines.
Réaliser le crumble : dans un récipient, ajouter le foie gras cru, la farine, le fond pour rôti, la poudre de noisette et la chapelure. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Saler et poivrer généreusement. Étaler le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 min à 210 °C.
Retirer le papier film des ballotines puis tailler de belles tranches.
Disposer dans une assiette avec un peu de salade verte et parsemer de crumble. Servir la ballotine froide ou tiède.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les artichauts par des morceaux de foie gras.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment tourner des artichauts
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à crumble
