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Recette de Côte de boeuf au sel de Maldon, pomme ratte et légumes

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Tailler les pommes ratte en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Démarrer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide salée (10 g de gros sel par litre d'eau) jusqu'à ébullition, et cuire alors 5 min.

  • 2

    Écosser les petits pois et les fèves. Les cuire 2 min dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre d'eau), puis les refroidir dans de l'eau glacée. Écosser ensuite tous les légumes de leur 2e peau. Réserver.

  • 3

    Couper en biais les haricots verts et les pois gourmands. Éplucher et couper en fines lamelles les oignons nouveaux.

  • 4

    Dans une poêle, ajouter un trait d'huile d'olive et faire suer avec une pincée de sel les oignons nouveaux pendant 1 min. Ajouter les haricots verts et les pois gourmands, assaisonner de sel, ajouter un verre d'eau (10 cl), la gousse d'ail et cuire à feu fort pendant 4 à 5 min. Ajouter ensuite les petits pois et les fèves et cuire 3 à 4 min à feu doux. Réserver.

  • 5

    Sauce béarnaise : chauffer le beurre tout doucement pour le clarifier (c'est-à-dire pour le rendre liquide) et enlever l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère. Réserver. Faire réduire le vin blanc, le vinaigre blanc, les branches d'estragon, le poivre noir mignonnette, les échalotes émincées dans une casserole jusqu'à réduction de 2/3. Passer, ajouter les jaunes d'oeufs, mettre sur un feu très doux (la température ne doit pas excéder 84 °C) et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Lorsqu'il est cuit (mousseux et épais), incorporer le beurre clarifié. Ajouter l'estragon haché et servir.

  • 6

    Préchauffer le four à 200°C. Assaisonner les côtes de boeuf 20 min avant de les cuire.

  • 7

    Faire chauffer un sautoir avec de l'huile d'arachide et colorer vivement les côtes de chaque côté. Les disposer ensuite dans une plaque allant au four. Enfourner les côtes en les retournant en cours de cuisson (1 côte de 900 g pour 3 colorée fortement des 2 côtés = 14 min de cuisson au four à 200 °C).

  • 8

    Laisser reposer la viande sur la plaque en-dehors du four. Pendant ce temps, faire revenir les pommes ratte au beurre et réchauffer les légumes verts. Trancher les côtes dans le sens parallèle à l'os, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. La servir avec les légumes et la sauce béarnaise.

Le + du Chef

«Sortez les côtes de boeuf du réfrigérateur au moins 3 h avant de les cuire.»

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