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Recette de Saumon mi-cuit, mayonnaise légère et salade de fenouil

Recette de Saumon mi-cuit, mayonnaise légère et salade de fenouil

Un dos de saumon cuit à l'unilatérale, accompagné d'une mayonnaise allégée au blanc d'oeuf.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Vinaigre balsamique : 4 cl
  • Huile d'olive : 12 cl
  • Huile d'arachide : 25 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Presser le citron.
    Laver les fenouils et les tailler en 2, puis les couper en fines tranches.

  • ETAPE 2

    Préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre balsamique, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Ajouter petit à petit 8 cl d'huile d'olive en filets, tout en mélangeant vigoureusement pour émulsionner. Assaisonner ensuite le fenouil avec cette vinaigrette.

  • ETAPE 3

    Assaisonner la chair des pavés de fleur de sel.
    Dans une poêle, verser le reste d'huile d'olive et saisir les saumons côté peau. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min, sans jamais retourner le saumon.

  • ETAPE 4

    Réaliser la mayonnaise : séparer le blanc du jaune d'oeuf. Mélanger le jaune avec la moutarde, puis assaisonner. Verser 25 cl d'huile petit à petit en battant au fouet, jusqu'à obtention d'une mayonnaise ferme. Ajouter le reste de jus de citron et réserver au frais.

  • ETAPE 5

    Dans un bol, monter le blanc d'oeuf en neige avec 1 pincée de sel, puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.

  • ETAPE 6

    Poser les saumons dans les assiettes, côté peau vers le haut, et présenter la mayonnaise à part.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre les zestes de citron dans votre mayonnaise.»

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