Verrine d'amande, compotée de clémentines et émulsion champagne
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(80 notes)
Dans une verrine, une crème d'amande cuite au four, surmontée de quartiers de clémentine poêlés au Grand Marnier et servie avec un espuma de Champagne.
30min
15min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Clémentine(s)
18 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Grand Marnier
10 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
90 g
Beurre doux
90 g
Sucre en poudre
90 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour le siphon
Champagne
50 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Eau
5 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud. Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h. Injecter ensuite le gaz et bien mélanger.
2. Pour la crème d'amande et les clémentines
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs. Remplir les verres au tiers et cuire au four 10 min.
Retirer la peau des clémentines et la séparer en quartiers. Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et cuire pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les clémentines, cuire 1 min et déglacer avec le Grand Marnier. Cuire de nouveau 1 min, puis réserver.
Verser la compotée sur la crème d'amande tiède, puis finir au dernier moment avec l'émulsion.
Retirer la peau des clémentines et la séparer en quartiers. Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et cuire pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les clémentines, cuire 1 min et déglacer avec le Grand Marnier. Cuire de nouveau 1 min, puis réserver.
Verser la compotée sur la crème d'amande tiède, puis finir au dernier moment avec l'émulsion.
Le + du Chef
«10 g de gélatine représentent 5 feuilles. En effet, les feuilles de gélatine que l'on trouve dans le commerce pèsent en moyenne 2 g. Vérifiez tout de même !»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment utiliser un siphon
Comment déglacer
Comment cuire un caramel à sec
