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Recette de Verrine d'amande, compotée de clémentines et émulsion champagne

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud. Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h. Injecter ensuite le gaz et bien mélanger.

  • 2Pour la crème d'amande et les clémentines

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs. Remplir les verres au tiers et cuire au four 10 min.

    Retirer la peau des clémentines et la séparer en quartiers. Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et cuire pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les clémentines, cuire 1 min et déglacer avec le Grand Marnier. Cuire de nouveau 1 min, puis réserver.

    Verser la compotée sur la crème d'amande tiède, puis finir au dernier moment avec l'émulsion.

Le + du Chef

«10 g de gélatine représentent 5 feuilles. En effet, les feuilles de gélatine que l'on trouve dans le commerce pèsent en moyenne 2 g. Vérifiez tout de même !»

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Dans une verrine, une crème d'amande cuite au four, surmontée de quartiers de clémentine poêlés au Grand Marnier et servie avec un espuma de Champagne.

(22 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  3h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Clémentine(s) : 18 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Grand Marnier : 10 cl

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre d'amande : 90 g
  • Beurre doux : 90 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)

  • Pour le siphon
  • Champagne : 50 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
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