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Recette de Dos de saumon en vapeur, frivole d'escargots en persillade et petits croûtons, mousseline de racines d'hiver

Descriptif de la recette
  • 1Pour la mousseline

    Laver et éplucher tous les légumes, puis les tailler en petits dés de 1 cm de côté. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

    Dans une casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire la moitié des échalotes avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les racines et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire 10 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et mixer. Rectifier ensuite en crème et en sel.

  • 2Pour les escargots

    Rincer les escargots sous de l'eau fraîche, puis les égoutter sur un linge. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Tailler la baguette en 2, retirer la mie et tailler la croûte en petits dés.

    Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe de beurre et le faire mousser. Ajouter alors les escargots, cuire 1 min puis ajouter les câpres, les échalotes et les noisettes. Cuire le tout 1 min puis ajouter le persil et les croûtons. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

  • 3Pour le saumon

    Dans un wok, ajouter un fond d'eau puis mettre une grille au-dessus. Disposer les pavés sur la grille et porter le tout à ébullition. Retirer ensuite le wok de la source de chaleur et poser le couvercle, puis laisser cuire 7 min.

    Dans une assiette, réaliser un gros point de purée et le tirer à la cuillère pour en faire une larme, disposer ensuite le saumon légèrement en biais puis napper généreusement de sauce frivole.

Le + du Chef

«Remplacez le saumon par du poulet, lequel s'accommode très bien de la garniture aux escargots et de la purée de légumes anciens.»

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Pavé de saumon de Norvège juste cuit à la vapeur, garni d'un mélange d'escargots en persillade de petits croûtons, de noisettes et de petites câpres. Servi avec une purée mousseuse et fine de légumes oubliés: topinambours, panais et cerfeuil tubéreux.

(7 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  22mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Topinambour(s) : 500 g
  • Cerfeuil tubéreux : 300 g
  • Panais : 200 g

  • Pour l'étape 2
  • Escargot(s) de Bourgogne cuit(s) : 18 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Baguette : 0.25 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Noisette(s) entière(s) : 20 g
  • Beurre doux : 30 g
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