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Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin
Image recette Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin

Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin

(49 notes)
Un velouté de potiron servi avec des queues de langoustines rôties à l'huile d'olive et surmontées d'une mousse légère au corail d'oursin.
30min
30min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Potiron
600 g

Echalote(s)
1 pièce(s)

Branche(s) de thym
1 pièce(s)

Crème liquide entière
20 cl

Pour la garniture
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)

Huile d'olive
5 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Coriandre fraîche
0.3 botte(s)

Pour l'émulsion
Corail(s) d'oursin
40 g

Crème liquide entière
20 cl


Descriptif de la recette

1. Pour la soupe
Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur, puis cuire à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème et faire bouillir 2 min, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
2. Pour l'émulsion
Dans un blender, mixer les coraux d'oursin avec la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et injecter le gaz.
3. Pour la garniture
Préparer les langoustines : retirer la tête puis la carapace en gardant les derniers médaillons de la queue. A l'aide de la pointe d'un couteau, inciser légèrement le dos et retirer les boyau.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les langoustines 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.

Dans une assiette creuse, verser la crème de potiron chaude, disposer 3 langoustines rôties et terminer avec de l'émulsion. Décorer de pluches de coriandre.

Le + du Chef

«Remplacez l'émulsion de corail d'oursin par une bisque : utilisez alors les têtes des langoustines. La meilleure saison pour les langoustines s'étale d'avril à octobre. Remplacez-les par n'importe quel autre crustacé ou coquillage : Saint-Jacques, gambas...»

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