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Recette de Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin

Recette de Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin

Un velouté de potiron servi avec des queues de langoustines rôties à l'huile d'olive et surmontées d'une mousse légère au corail d'oursin.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Potiron : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour la garniture
  • Grosse(s) Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Pour l'émulsion
  • Corail(s) d'oursin : 40 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SOUPE

    Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

    Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur, puis cuire à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème et faire bouillir 2 min, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Dans un blender, mixer les coraux d'oursin avec la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et injecter le gaz.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Préparer les langoustines : retirer la tête puis la carapace en gardant les derniers médaillons de la queue. A l'aide de la pointe d'un couteau, inciser légèrement le dos et retirer les boyau.

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les langoustines 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.

    Dans une assiette creuse, verser la crème de potiron chaude, disposer 3 langoustines rôties et terminer avec de l'émulsion. Décorer de pluches de coriandre.

Le + du Chef

«Remplacez l'émulsion de corail d'oursin par une bisque : utilisez alors les têtes des langoustines. La meilleure saison pour les langoustines s'étale d'avril à octobre. Remplacez-les par n'importe quel autre crustacé ou coquillage : Saint-Jacques, gambas...»

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